Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.215

800-900 мг/дм3 S02. Оптимальная температура размножения и ассимиляции яблочной кислоты составляет 25...30 °С.

Несмотря на выраженную бродильную способность, они редко встречаются в виноградном виноделии, не выдерживая конкуренции с дрожжами-сахаромицетами. Они часто инфицируют плодовые (яблочные) соки из-за своей способности к сбраживанию яблочной кислоты. Это их свойство пытались использовать в винодельческом производстве для биологического кислотопонижения [21, 77, 78, 250], но не всегда успешно из-за слишком медленного размножения и брожения дрожжей рода Schizosaccharomyces при пониженных температурах, а также в связи с неудовлетворительным качеством сброженных при их участии виноматериалов [375].

7.2. Физиологические особенности инфицирующих дрожжей

Изучение физиологических особенностей отдельных представителей инфицирующих дрожжей, выделенных из различных производственных субстратов, показало, что они имеют значительные отличия по активности дыхания и брожения (табл. 46).

Наибольшей активностью дыхания и брожения обладают культурные дрожжи видов Saccharomyces bay anus и Saccharomyces vini (S. cerevisiae); средние значения этих показателей отмечены у видов Saccharomycodes ludwigii и Pichia membranaefaciens.

Дрожжи Saccharomycodes ludwigii являются хорошо сбраживающей культурой, они устойчивы по отношению к сернистому ангидриду и способны вызывать помутнение шампанского.

Дрожжи родов Candida и Pichia обладают сильным окислительным метаболизмом и слабой бродильной способностью. Процесс дыхания у них осуществляется путем окисления этанола, сахара усваиваются также путем окисления.

Таблица 46

Физиологические особенности инфицирующих дрожжей шампанского производства

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.52

Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тон ким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гу-мулена и фарнезена.

За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select., Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)