Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.215

800-900 мг/дм3 S02. Оптимальная температура размножения и ассимиляции яблочной кислоты составляет 25...30 °С.

Несмотря на выраженную бродильную способность, они редко встречаются в виноградном виноделии, не выдерживая конкуренции с дрожжами-сахаромицетами. Они часто инфицируют плодовые (яблочные) соки из-за своей способности к сбраживанию яблочной кислоты. Это их свойство пытались использовать в винодельческом производстве для биологического кислотопонижения [21, 77, 78, 250], но не всегда успешно из-за слишком медленного размножения и брожения дрожжей рода Schizosaccharomyces при пониженных температурах, а также в связи с неудовлетворительным качеством сброженных при их участии виноматериалов [375].

7.2. Физиологические особенности инфицирующих дрожжей

Изучение физиологических особенностей отдельных представителей инфицирующих дрожжей, выделенных из различных производственных субстратов, показало, что они имеют значительные отличия по активности дыхания и брожения (табл. 46).

Наибольшей активностью дыхания и брожения обладают культурные дрожжи видов Saccharomyces bay anus и Saccharomyces vini (S. cerevisiae); средние значения этих показателей отмечены у видов Saccharomycodes ludwigii и Pichia membranaefaciens.

Дрожжи Saccharomycodes ludwigii являются хорошо сбраживающей культурой, они устойчивы по отношению к сернистому ангидриду и способны вызывать помутнение шампанского.

Дрожжи родов Candida и Pichia обладают сильным окислительным метаболизмом и слабой бродильной способностью. Процесс дыхания у них осуществляется путем окисления этанола, сахара усваиваются также путем окисления.

Таблица 46

Физиологические особенности инфицирующих дрожжей шампанского производства

Другие материалы

Главная страница

Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар - это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Продовольственные товары - совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты - продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97). Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка.

Ингредиенты - вещества животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, а также природные и синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке и производстве пищевых продуктов, присутствующие в них в исходном или измененном виде (ГОСТ Р 51074-97).