Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.214

12 % этанола. Развитие этих дрожжей стимулируют витамины: пиридоксин, биотин, пантотеновая кислота. Дрожжи Saccharomycodes обладают чрезвычайно высокой сульфитоустой-чивостью. Они встречаются в винах, содержащих до 800 мг/дм3 общей и до 120 мг/дм3 свободной сернистой кислоты. По литературным данным, штамм, изолированный в одном из винодельческих хозяйств Испании, сбраживал сусло с содержанием 500 мг/дм3 свободной и 2000 мг/дм3 общей сернистой кислоты. Их резистентность к сернистому ангидриду использовали при сбраживании сульфитированных сусел и соков, задавая на второй стадии чистые культуры дрожжей Saccharomyces [223].

Дрожжи Saccharomycodes синтезируют повышенные количества уксусноэтилового эфира, придающего вину неприятный запах.

Основной вид - Saccharomycodes ludwigii проявляет высокую спирто- и сульфитоустойчивость, что является причиной инфицирования этими дрожжами готовых, разлитых в бутылки вин. Они образуют осадок, оседающий на дно бутылки.

Дрожжи Saccharomycodes ludwigii относятся к вредителям шампанского производства [143]. Они попадают в бродильную смесь чаще всего из инфицированных виноматериалов, тормозя процесс вторичного брожения и вызывая помутнение готовой продукции. К надежным способам борьбы с этими дрожжами относится обеспложивающая фильтрация.

Род Schizosaccharomyces. Клетки имеют вытянутую цилиндрическую форму с округлыми концами. Образуют хлопьевидный пли пылевидный осадок. Эти дрожжи отличаются от других, описанных выше дрожжей тем, что бесполое размножение у них происходит делением клеток: материнская клетка удлиняется с одного конца, после чего образуется поперечная перегородка и клетка разделяется пополам. В неблагоприятных условиях обра-|уют аск, в котором находятся от 4 до 8 спор. Могут ассимилировать моно- и дисахара, а также мальтозу и декстрины. Обладают повышенной устойчивостью к сернистому ангидриду, не юряя своей активности в субстратах, которые содержат до

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.15

У активно растущих дрожжей S. cerevisiae от каждой клетки за время ее жизни может отделяться до 30 дочерних клеток, о чем можно судить по количеству рубцов на поверхности клеточной стенки. Способность к почкованию утрачивается при изменениях в структуре клеточной оболочки, связанных с увеличением рубцов. Возможность почкования клетки в значительной степени зависит от величины соотношения поверхности и объема клетки.

При определенных условиях дочерние клетки не отделяются от материнских, образуя псевдомицелий, который может достигать значительных размеров.