Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.213

Благоприятной средой для дрожжей рода Brettanomyces являются тиражная и бродильная смесь. К наиболее распространенным в шампанском производстве относится вид Brettanomyces intermedius. Присутствие этих дрожжей может значительно усложнить проведение процесса шампанизации. Попадая в тиражную смесь вместе с плохо отфильтрованным виноматериалом, они выделяют в среду продукты метаболизма, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей-сахаромицетов. Ход вторичного брожения при этом нарушается, что негативно сказывается на качестве шампанского. Мелкие клетки Brettanomyces плохо поддаются ремюажу, в полной мере не дегоржируются и зачастую вызывают помутнение готового продукта. Основные методы борьбы с этими вредителями - своевременная, тщательная обработка виноматериалов, их фильтрование с использованием современных фильтров и высококачественных фильтрующих материалов, а также шампанизация вина при низких температурах.

Род Saccharomycodes. Типичные дрожжи имеют вид крупных удлиненных или заостренных лимоновидных клеток размером (4,0-8,0) х (8,0-30,0) мкм. Характерная форма и большие размеры позволяют безошибочно определять эти дрожжи при микро-скопировании. Их особенностью является способность вегетативно размножаться образованием почек на широком основании. Процесс формирования дочерней клетки начинается с появления почки, которая затем отделяется посредством образования перегородки между материнской и дочерней клетками (так называемое «почкование с делением»). Дрожжи Saccharomycodes относятся к спорообразующим, при неблагоприятных условиях вегетативные клетки могут превращаться в аски.

Бродильная способность значительно ниже, чем у дрожжей -сахаромицетов. Некоторые штаммы могут продуцировать до 11-

Другие материалы

Технология спирта-стр.36

Особенно нежелательна для производства вода с большой жесткостью. Для проведения всех технологических процессов требуется слабокислая реакция среды (pH 4,5.„5,5). Так, крахмалсодержащее сырье разваривается тем быстрее и полнее, чем ниже pH. При pH 4,5...5,5 крахмал скорее осахаривается амило-литическими ферментами; pH 5...5,5 наиболее благоприятен для спиртового брожения. Нейтральная и слабощелочная реакции среды способствуют развитию кислотообразующих бактерий. В щелочной среде при брожении может образовываться глицерин.