Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.213

Благоприятной средой для дрожжей рода Brettanomyces являются тиражная и бродильная смесь. К наиболее распространенным в шампанском производстве относится вид Brettanomyces intermedius. Присутствие этих дрожжей может значительно усложнить проведение процесса шампанизации. Попадая в тиражную смесь вместе с плохо отфильтрованным виноматериалом, они выделяют в среду продукты метаболизма, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей-сахаромицетов. Ход вторичного брожения при этом нарушается, что негативно сказывается на качестве шампанского. Мелкие клетки Brettanomyces плохо поддаются ремюажу, в полной мере не дегоржируются и зачастую вызывают помутнение готового продукта. Основные методы борьбы с этими вредителями - своевременная, тщательная обработка виноматериалов, их фильтрование с использованием современных фильтров и высококачественных фильтрующих материалов, а также шампанизация вина при низких температурах.

Род Saccharomycodes. Типичные дрожжи имеют вид крупных удлиненных или заостренных лимоновидных клеток размером (4,0-8,0) х (8,0-30,0) мкм. Характерная форма и большие размеры позволяют безошибочно определять эти дрожжи при микро-скопировании. Их особенностью является способность вегетативно размножаться образованием почек на широком основании. Процесс формирования дочерней клетки начинается с появления почки, которая затем отделяется посредством образования перегородки между материнской и дочерней клетками (так называемое «почкование с делением»). Дрожжи Saccharomycodes относятся к спорообразующим, при неблагоприятных условиях вегетативные клетки могут превращаться в аски.

Бродильная способность значительно ниже, чем у дрожжей -сахаромицетов. Некоторые штаммы могут продуцировать до 11-

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.361

Воду после добавления быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50...60 мин, небольшие тушки рыб - 15.. .20, а порционные куски и мелкую рыбу - 5... 10 мин. Продолжительность варки всегда исчисляется с момента повторного закипания жидкости. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы имеют ярко выраженный запах.