Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.212

Таким образом, следует избегать присутствия дрожжей описанных родов из-за их отрицательного влияния на качественные показатели вина.

Некоторые авторы считают, что апикулятные дрожжи в определенных условиях могут придавать вину приятные плодовые тона благодаря усиленному эфирообразованию.

Роды Brettanomyces/Dekkera. Клетки имеют различную форму, часто овальную со стрельчато-заостренными концами. В культурах этих дрожжей распространен полиморфизм: наряду с овальными, округлыми формами встречаются сильно вытянутые, палочковидные клетки. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток также могут различаться: при небольшом диаметре 1,5-3,5мкм их длина может варьировать от 3,0 до 20 мкм, иногда даже до 200 мкм. Дрожжи рода Brettanomyces относятся к аспорогенным дрожжам. Совершенные формы, образующие аскоспоры, относят к роду Dekkera. Они образуют от 1 до 4 спор в аске. Остальные физиологические признаки у дрожжей Brettanomyces и Dekkera сходны. Эти дрожжи встречаются на поверхности виноградной ягоды, в сусле и в винах. На поверхности вина большинство штаммов образуют тонкую пленку. Скорость их размножения повышается в присутствии витаминов тиамина и биотина.

Дрожжи Brettanomyces сбраживают сахаросодержащие субстраты медленнее, чем сахаромицеты, но обладают выраженной спиртообразующей способностью. Некоторые штаммы накапливают 9 %, другие - до 12 % этилового спирта, а при доступе воздуха спиртообразующая способность может быть еще выше. Они могут размножаться и существовать длительное время в нинах, содержащих до 14-15% этанола. Эти дрожжи нежизнедеятельны в субстратах с высокой концентрацией сахара.

Дрожжи Brettanomyces/Dekkera синтезируют повышенные количества уксусной кислоты и ее эфиров: в аэробных условиях - преимущественно кислоту, в анаэробных - эфиры. Другими побочными продуктами являются янтарная кислота, метилпропио-новый и метилмасляный эфиры; эти соединения придают сброженным субстратам выраженный яблочный и фруктовый аромат. Часто в винах, сброженных в присутствии дрожжей Brettanomyces, появляется неприятный ацетамидный («мышиный») тон.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения меда

Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки обязательно укрепляют или увязывают.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %. Бочки и фляги хранят в 2-3 яруса, горловиной кверху, а ящики - штабелями высотой до 2 м. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.

Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный - 3 месяца с момента изготовления.