Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.21

Проведенные генетические исследования дрожжей S. bayanus подтвердили низкую степень их родства с дрожжами S. vini, что позволяет отнести эти дрожжи к различным видам [344].

Вопреки этим данным Г.И.Наумов считает, что дрожжи S. bayanus не являются самостоятельным видом и их следует считать мутантами S. cerevisiae (S. vini) с полигенными повреждениями признака «утилизация галактозы». Мутация структурных генов (Gal) у S. bayanus имеет адаптивное значение и обусловливает повышенную устойчивость этих мутантов к спирту, что способствует вытеснению ими других штаммов, например S. vini, из высокоспиртуозных производственных субстратов [106, 108].

Ответ на вопрос, вытесняются ли дрожжи S. cerevisiae (S. vini) более активными штаммами дрожжей 5. bayanus или исходные штаммы мутируют под воздействием условий окружающей среды, теряя способность сбраживать галактозу, может быть получен благодаря быстро развивающимся генетическим методам диагностики. В свою очередь, это послужит основой для дальнейших исследований в области производственной селекции.

Были изучены физиологические свойства более 40 рас дрожжей, относящихся к видам S. bayanus и S. vini и выделенных из различных производственных субстратов. Дрожжи S. bayanus в целом характеризовались более высокой бродильной и дыхательной активностью, чем дрожжи S. vini (табл. 1).

Таблица 1

Активность дыхания и брожения штаммов дрожжей S. bayanus и S. vini, выделенных из производственных субстратов

Видовой состав

Штамм

Общая активность

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фи циент

дыхания бо2>

мкл

броже ния бсо2>

мкл

дыхания Ч’ 3.

мкл • см-5/ (млн кл • ч)

брожения

°2’3/ МКЛ • CMJ/

(млн кл •ч)

S. bayanus

56

88,8

391,6

2,57

12,04

4,41

S. bayanus

7a

96,3

301,9

3,01

9,43

3,13

S. bayanus

18a

79,2

331,3

2,43

10,16

4,18

S. bayanus

114a

77,0

356,0

2,37

10,95

4,62

S. bayanus

130a

76,7

321,4

2,36

9,88

4,19

S. vini

38a

79,4

235,0

2,43

7,25

2,96

S. vini

1892

106,7

256,0

3,28

7,96

2,40

S. vini

Фр.р.

81,7

304,6

2,51

9,37

3,73

S. vini

7-АД

92,8

297,4

3,03

9,69

3,20

Интересно отметить, что штаммы дрожжей в пределах одного вида также различались по бродильной и дыхательной активности. Сравнительное изучение физико-химических и биохимических процессов, протекающих в результате взаимодействия дрожжей видов S. bayanus и S. vini с шампанизируемым вином, показало, что дрожжи S. vini способствуют формированию более высоких органолептических качеств шампанского. Оно отличалось низким уровнем окислительно-восстановительного потенциала, высокой восстановительной способностью, низким содержанием альдегидов, диацетила, высших спиртов, лучшими показателями цветности и пенообразующей способности. Высокое качество продукта при использовании дрожжей S. vini обусловливалось также и более сбалансированным содержанием ароматических и карбонильных соединений, вЫсококипящих эфиров.

Другие материалы

Дефекты и способы их предотвращения

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качествомасел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов - лецитин.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют: о массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки; о массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ; О массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».