Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.208

В период контрольной выдержки крайне редко наблюдается помутнение шампанского, вызываемое как культурными, так и «дикими» дрожжами: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cere-visiae, Brettanomyces intermedius, Saccharomycodes ludwigii, Candida valida, Pichia membranaefaciens.

Данные, полученные при микробиологическом анализе всех технологических этапов шампанизации вина, показали наличие одних и тех же видов дрожжей. На видовой состав дрожжей не оказывают существенного влияния климатические условия и сезонность.

7.1. Характеристика некоторых родов инфицирующих дрожжей

Дрожжи, принадлежащие к родам Pichia и Candida, объединяет характерная склонность образовывать пленку на поверхности вина. Вначале образуются кольцо, островки, а затем пленка затягивает все зеркало вина, становясь более плотной и складчатой. Такое развитие может иметь место при хранении и обработке виноматериалов с доступом воздуха, в неплотно закрытых или неполностью заполненных вином емкостях. Клеткам этих дрожжей свойствен преимущественно окислительный метаболизм, хотя встречаются штаммы, вызывающие брожение. Развиваясь на поверхности субстрата, они окисляют этанол и другие продукты, осуществляя реакции по циклу трикарбоновых кислот. В результате в среде накапливаются ацетальдегид, уксусная кислота, ее эфиры и др. И только после почти полного окисления этанола количество промежуточных продуктов начинает убывать. В процессе жизнедеятельности пленчатых дрожжей потребляются и другие компоненты вина, в частности, органические кислоты и глицерин, что уменьшает количество приведенного экстракта вина. Описанные химические превращения существенно снижают качество виноматериалов: появляется резкий специфический тон, обусловленный повышенным образованием эфиров и высших спиртов. При длительном воздействии этих дрожжей в благоприятных для них условиях вино может стать не пригодным к употреблению. Пленчатые дрожжи резистентны к сернистому ангидриду.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.650

Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.