Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.207

Условия, создающиеся в процессе непрерывной шампанизации, - высокая активная кислотность среды, низкая температура, относительно высокая массовая доля спирта, недостаток азотсодержащих веществ, нарастающая концентрация диоксида углерода, наличие сернистого ангидрида - в значительной степени селективны для развития дрожжей. Исследования показали, что наиболее устойчивы к действию неблагоприятных факторов дрожжи рода Saccharomyces.

На соотношение видов дрожжей в производственных субстратах значительное влияние оказывают условия технологии. При непрерывной шампанизации формируется определенный биоценоз, в котором в качестве сопутствующих основной культуре видов представлены дрожжи Candida valida, Candida vini, Pichia membranaefaciens и Dekkera intermedia.

Термическая обработка бродильной смеси почти полностью освобождает вино от жизнеспособных микроорганизмов. Однако при несоблюдении установленных режимов могут оставаться жизнеспособными споры дрожжей Saccharomyces bayanus, Pichia membranaefaciens, Saccharomycodes ludwigii, Dekkera intermedia.

В пастеризованной и отфильтрованной бродильной смеси, служащей питательной средой для приготовления дрожжевой разводки, посторонние микроорганизмы, как правило, отсутствуют, но при нарушении регламентов обработки питательной среды в дрожжевых аппаратах могут обнаруживаться единичные клетки инфицирующих дрожжей.

При шампанизации вина в непрерывном потоке встречаются дрожжи родов Brettanomyces и Saccharomycodes. Одним из главных источников инфицирования является недостаточно тщательно обработанная бродильная смесь. На этой стадии технологического процесса обнаружены дрожжи Brettanomyces intermedius, Saccharomycodes ludwigii, Candida valida и Pichia membranaefaciens. Наличие инфицирующей микрофлоры в шампанизируемом вине - следствие нарушения режимов термической обработки купажей и температуры шампанизации.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество соли

Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.