Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.206

Обработка виноматериалов при ассамблировании и купажировании обеспечивает удаление из вина излишних белковых веществ, соединений тяжелых металлов, кислорода, позволяет снизить окислительно-восстановительный потенциал. В процессе этой обработки удаляется значительная доля микроорганизмов.

В ассамблированных виноматериалах общее количество дрожжевых клеток снижается до 10-15 тыс в 1 см3. Видовой состав, частота встречаемости и доля отдельных видов в популяции не изменяются. Лишь несколько снижается доля Brettanomyces intermedius и Saccharomycodes ludwigii, что связано с избирательным воздействием на эти дрожжи сернистого ангидрида.

Купажирование ассамблированных виноматериалов, их оклейка и фильтрация, биологическая деаэрация купажей, а также выдержка при определенных условиях могут оказывать влияние на состав популяции инфицирующих дрожжей. В купажах общее количество дрожжей по сравнению с ассамбляжами меняется не-шачительно, однако увеличивается доля дрожжей-сахаромице-|(>в. Содержание дрожжей других видов, особенно Brettanomyces intermedius и Saccharomycodes ludwigii, заметно снижается, однако частота встречаемости их в образцах не меняется.

Деаэрация купажей значительно уменьшает общее количество дрожжевых клеток в виноматериалах; меняется и соотношение видов: увеличивается частота встречаемости сахаромицетов, другие виды представлены в меньшем количестве.

Исследование дрожжей, попадающих в готовую продукцию при розливе, выявило два аспорогенных вида: Torulopsis apicola и Candida rugosa, которые являются типичными представителями дрожжевой флоры воздуха и при соблюдении необходимых условий розлива не способны инфицировать вино.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.