Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.206

Обработка виноматериалов при ассамблировании и купажировании обеспечивает удаление из вина излишних белковых веществ, соединений тяжелых металлов, кислорода, позволяет снизить окислительно-восстановительный потенциал. В процессе этой обработки удаляется значительная доля микроорганизмов.

В ассамблированных виноматериалах общее количество дрожжевых клеток снижается до 10-15 тыс в 1 см3. Видовой состав, частота встречаемости и доля отдельных видов в популяции не изменяются. Лишь несколько снижается доля Brettanomyces intermedius и Saccharomycodes ludwigii, что связано с избирательным воздействием на эти дрожжи сернистого ангидрида.

Купажирование ассамблированных виноматериалов, их оклейка и фильтрация, биологическая деаэрация купажей, а также выдержка при определенных условиях могут оказывать влияние на состав популяции инфицирующих дрожжей. В купажах общее количество дрожжей по сравнению с ассамбляжами меняется не-шачительно, однако увеличивается доля дрожжей-сахаромице-|(>в. Содержание дрожжей других видов, особенно Brettanomyces intermedius и Saccharomycodes ludwigii, заметно снижается, однако частота встречаемости их в образцах не меняется.

Деаэрация купажей значительно уменьшает общее количество дрожжевых клеток в виноматериалах; меняется и соотношение видов: увеличивается частота встречаемости сахаромицетов, другие виды представлены в меньшем количестве.

Исследование дрожжей, попадающих в готовую продукцию при розливе, выявило два аспорогенных вида: Torulopsis apicola и Candida rugosa, которые являются типичными представителями дрожжевой флоры воздуха и при соблюдении необходимых условий розлива не способны инфицировать вино.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.492

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.