Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.205

При обследовании дрожжевой флоры 17 заводов шампанских вин было идентифицировано свыше 600 штаммов, отличающихся по морфолого-культуральным, физиологическим и биохимическим признакам. Инфицирующая дрожжевая флора может обнаруживаться на разных этапах технологического процесса [67].

Сезонность и климатические условия не оказывают влияния на видовой состав дрожжей. Селективными для развития микроорганизмов являются состав среды и условия проведения технологического процесса. На всех заводах обнаружены как аспо-рогенные, так и спорообразующие дрожжи, принадлежащие к родам Saccharomyces, Candida (син. Torulopsis), Pichia (син. Hansenula), Saccharomycodes и Brettanomyces-Dekkera (табл. 45).

Поступающие на предприятия шампанские виноматериалы могут являться источником инфицирования. В результате многократных переливок на предприятиях первичного виноделия и во время транспортировки они обогащаются кислородом воздуха; окислительно-восстановительный потенциал их повышается, что способствует развитию дрожжей, попавших из первичного виноделия, особенно пленчатых форм, требующих для размножения значительного доступа кислорода. Содержание дрожжей в необработанных виноматериалах может достигать 30-40 тыс. клеток в 1 см3 [70].

На этой стадии преобладают виды рода Saccharomyces и в убывающей последовательности представители родов Brettanomyces,

Candida, Pichia и Saccharomycodes. Наиболее часто обнаруживаются виды Saccharomyces bayanus и Saccharomyces cerevisiae.

В 30 % проб выделяются пленчатые дрожжи Candida valida и Pichia membranaefaciens. Характерно, что Candida vini обнаруживается значительно реже, чем Candida valida. Доля видов Candida в популяции несколько выше, чем Pichia. В меньшем количестве найдены Brettanomyces intermedius (Dekkera intermedia). Доля Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces bailii, Pichia delftensis, Candida inconspicia и Hasenula anomala в популяции невелика.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.422

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3 ... 4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5 ... 6 ми, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 ... 6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.