Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.204

При переработке винограда с поверхности ягод и гребней в сусло попадает значительное количество микроорганизмов. К ним относятся прежде всего различные виды дрожжей, а также бактерий, плесневых грибов и т.д.

В литературе описано множество видов дрожжей, которые встречаются на поверхности виноградной ягоды, в сусле и винах. Под влиянием органических кислот и осмотического давления раствора сахара, содержащегося в сусле, происходит строгий биологический отбор. Начавшееся спиртовое брожение приводит к накоплению спирта и обеднению сусла кислородом. При этом преимущественное развитие получают спиртоустойчивые штаммы дрожжей. Слабо бродящие дрожжи уступают место более сильным расам и вытесняются ими.

Особый интерес представляет изучение отдельных видов и ассоциаций дрожжевых культур, обитающих в производственных субстратах. Наличие их, в зависимости от видового состава, приводит к образованию продуктов метаболизма, обусловливающих формирование органолептических свойств шампанского.

Сведения о дрожжах, инфицирующих шампанское, весьма ограниченны. Основным вредителем бутылочного шампанского, вызывающим его помутнение, считается Brettanomyces vini (син. Bret, intermedius). Нормальный ход вторичного брожения может быть нарушен при значительном развитии дрожжей родов Pichia (син. Hansenula) и Saccharomycodes [154, 223, 324].

Наличие в производственных субстратах сопутствующих видов микроорганизмов при определенных условиях приводит к накоплению метаболитов, оказывающих существенное влияние на жизнедеятельность основной культуры, на процесс вторичного брожения и формирование качественных особенностей готового продукта [143, 423].

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].