Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.201

С целью интенсификации вторичного брожения красных виноматериалов нами было предложено использовать производственные субстраты с пониженной массовой концентрацией сахара. При этом было рекомендовано дозировать резервуарный ликер как в бродильную смесь, так и в процессе вторичного брожения.

Процесс воспроизводства дрожжей также ингибировался на субстратах, содержащих красные виноматериалы. При использовании для культивирования дрожжей питательных сред с различной долей красных виноматериалов и различным содержанием сахара негативное воздействие на дрожжи красных вин не-

Таблица 44

Характеристика процесса культивирования дрожжей на средах различного состава

Состав среды

Концентрация сахара, г/дм3

Удельная скорость роста, ч-1

Прирост дрожжей, млн кл/см3

Экономический коэффициент, млн кл/мг

Белый вино

10

0,071

164,0

5,6

материал

20

0,057

110,5

4,1

Купаж вино

10

0,064

132,5

4,8

материалов

20

0,051

101,5

3,0

Красный вино

10

0,038

69,7

2,3

материал

20

0,030

'-"‘"52,4

1,2

сколько компенсировалось снижением сахаристости субстратов (табл. 44).

Другим технологическим приемом, способствующим интенсификации процесса шампанизации красных виноматериалов, является использование иммобилизации дрожжей. Прием иммобилизации клеток позволяет повысить физиологическую активность культуры, ослабленную в связи с негативным влиянием соединений, содержащихся в красных винах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.189

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не более 8 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый использовать для начинки и отделки изделий сразу после приготовления. Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 ч при температуре 2 ... 6 °С в емкостях с крышкой.