Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.199

Отличительной чертой красных виноматериалов является содержание в них красных пигментов - антоцианов. Кроме того, в них по сравнению с белыми значительно больше полимерных флавоноидов, являющихся продуктами конденсации катехинов и лейкоантоцианов. Наличие этих соединений обусловливает определенный сдвиг окислительно-восстановительной системы купажа, изменение поглотительной способности, в частности, повышенную ассимиляцию кислорода. Красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, в них наблюдается повышенное содержание поверхностно-активных веществ.

Указанные особенности красных виноматериалов в первую очередь оказывают отрицательное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Условия проведения вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами усложняются.

В связи с повышенной проницаемостью клеточных мембран при жизнедеятельности дрожжей на субстратах, содержащих свыше 6 % об. этилового спирта, в клетку беспрепятственно проникают фенольные соединения, ингибируя процесс брожения и понижая жизнеспособность дрожжевой популяции. Так, например, при содержании в 1 дм3 вина 800 мг галловой кислоты брожение значительно замедляется [26].

К началу наших исследований проблема улучшения условий вторичного брожения решалась путем введения в состав производственных субстратов увеличенных доз разводок дрожжей, а также повышением температуры вторичного брожения. Указанные приемы интенсификации вторичного брожения являются вынужденными и, как правило, не направлены на улучшение качества продукта.

В результате проведенных исследований было установлено резкое снижение бродильной и дыхательной функций клетки при использовании субстратов из красных виноматериалов. С повышением массовой концентрации сахара метаболическая активность дрожжей еще более ослаблялась (табл. 43).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.209

Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.

Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.

7.1. ГОРЯЧИЕ соусы

Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.