Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.198

Для приготовления экспедиционного ликера предложено использовать в качестве основы шампанизированное вино (вместо выдержанных в течение 1-2 года виноматериалов). Добавление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, а также выдержка сахаросодержащего компонента под избыточным давлением 400-450 кПа способствуют более полному извлечению клеточного содержимого.

Сравнительный анализ состава ликеров (табл. 42) показал, что использование в качестве основы шампанизированного вина в сочетании с быстрым разрушением отмирающих клеток под воздействием избыточного давления интенсифицирует восстановительные процессы.

Благодаря тому что показатели ОВ-потенциала, восстановительной способности, содержания азотистых соединений, а также активности ферментов в исходном субстрате (шампанизированном вине) достаточно высоки и при выдержке в новых условиях перечисленные соединения накапливаются значительно быстрее, удалось сократить продолжительность выдержки резерву-арного ликера со 100 до 30 сут.

Применение разработанных приемов приготовления ликеров в технологии производства игристых вин позволяет улучшить качественные показатели за счет введения в шампанизированное вино продуктов автолиза, а также сократить потери диоксида углерода в готовом продукте.

Технология приготовления резервуарного ликера с введением дрожжей используется на предприятиях отрасли 1205].

Таблица 42

Влияние способа приготовления экспедиционного ликера на его биохимические показатели

Показатели

Условия приготовле

Продол житель ность

ОВ-

потен

Восста нови тельная

Азот, мг/дм3

Активность ферментов, ед/дм3

ния ликера

выдержки, сут

циал, мВ

способ ность, с

общий

амино кислот ный

БФФ

протеиназа

На выдер

0

400

36

286

132

16

1,2

жанном в

30

390

34

292

132

18

1,3

течение

60

388

30

292

136

18

1,3

1 года вино-материале

90

380

30

296

138

18

1,4

На шампа

0

359

8

356

186

34

7,8

низирован

30

334

6

384

205

41

11,4

ном вине с

60

326

3

395

214

49

13,5

дрожжами 90 под избыточным давлением 400 кПа

314

3

406

226

56

14,5

6.8. Пути повышения физиологической

активности дрожжей при шампанизации красных виноматериагов

Технология производства красных игристых вин имеет ряд специфических особенностей. Они обусловлены главным образом влиянием красных виноматериалов, входящих в состав купажа, на процесс вторичного брожения, физиологическую активность и метаболизм дрожжей, а также на качественные показатели игристого вина.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.522

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, приыпущенными овощами, зеленым горошком.