Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.197

В табл. 41 приводятся данные по изменению активности дыхания и брожения дрожжей, культивируемых на различных производственных субстратах. У дрожжей, культивируемых на субстрате с добавлением ферментированного ликера, активность брожения повышалась в 2,5 раза и дыхания - в 1,5 раза.

Максимальную физиологическую активность проявляли дрожжи, когда в субстрате использовался ликер, выдержанный с дрожжами при -5 °С, что обусловлено более глубоким автолизом при отрицательных температурах и активацией ферментных комплексов при выбросе клеточного содержимого в субстрат.

Таблица 41

Влияние питательного субстрата на функциональную деятельность дрожжей

Субстрат на ликере, приготовленном:

Температура выдержки ликера,

•с

Общая активность

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

дыхания

2>

мкл

броже ния бсо2

мкл

дыхания ?02> мкл • см3/ (млн кл • ч)

броже-ния ?С02’ МКЛ • СМ'У

(млн кл • ч)

без дрожжей

-5

59,99

68,49

1,50

1,71

1,14

на дрожжах

76,41

160,00

2,10

4,30

2,04

без дрожжей

+20

54,01

61,88

1,35

1,52

1,12

на дрожжах

73,00

155,13

1,80

3,80

2,11

без дрожжей

+35

47,61

52,05

1,19

1,30

1,09

на дрожжах

70,51

147,03

1,53

3,20

2,10

Во избежание попадания в ликер вместе с дрожжами культуральной жидкости, оказывающей отрицательное влияние на качественные показатели, предложено вводить в ликер перед выдержкой физиологически активные клетки осадочных дрожжей. При одинаковой направленности биохимических процессов предлагаемый технологический прием позволяет уже по истечении 10-суточной выдержки достичь более низкого уровня окислительновосстановительных показателей, увеличения содержания соединений азота и повышения активности БФФ, обусловливающего динамику инверсии сахарозы.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.5

При выявлении родства и отнесении штаммов к биологическому виду применяются методы определения генетического родства по реассоциации ядерной ДНК. С этой же целью используются методы выделения и характеристики рибосомальных РНК/ДНК, а также сравнение их последовательностей. Таким образом, новые подходы и применение методов молекулярной биологии позволили изменить общие представления о систематике дрожжей, вскрыть филогенетические связи между дрожжевыми таксонами и решать практические задачи быстрой идентификации дрожжей.