Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.197

В табл. 41 приводятся данные по изменению активности дыхания и брожения дрожжей, культивируемых на различных производственных субстратах. У дрожжей, культивируемых на субстрате с добавлением ферментированного ликера, активность брожения повышалась в 2,5 раза и дыхания - в 1,5 раза.

Максимальную физиологическую активность проявляли дрожжи, когда в субстрате использовался ликер, выдержанный с дрожжами при -5 °С, что обусловлено более глубоким автолизом при отрицательных температурах и активацией ферментных комплексов при выбросе клеточного содержимого в субстрат.

Таблица 41

Влияние питательного субстрата на функциональную деятельность дрожжей

Субстрат на ликере, приготовленном:

Температура выдержки ликера,

•с

Общая активность

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

дыхания

2>

мкл

броже ния бсо2

мкл

дыхания ?02> мкл • см3/ (млн кл • ч)

броже-ния ?С02’ МКЛ • СМ'У

(млн кл • ч)

без дрожжей

-5

59,99

68,49

1,50

1,71

1,14

на дрожжах

76,41

160,00

2,10

4,30

2,04

без дрожжей

+20

54,01

61,88

1,35

1,52

1,12

на дрожжах

73,00

155,13

1,80

3,80

2,11

без дрожжей

+35

47,61

52,05

1,19

1,30

1,09

на дрожжах

70,51

147,03

1,53

3,20

2,10

Во избежание попадания в ликер вместе с дрожжами культуральной жидкости, оказывающей отрицательное влияние на качественные показатели, предложено вводить в ликер перед выдержкой физиологически активные клетки осадочных дрожжей. При одинаковой направленности биохимических процессов предлагаемый технологический прием позволяет уже по истечении 10-суточной выдержки достичь более низкого уровня окислительновосстановительных показателей, увеличения содержания соединений азота и повышения активности БФФ, обусловливающего динамику инверсии сахарозы.

Другие материалы

Технология спирта-стр.147

Наибольшие преобразования претерпевает крахмал - основной резервный углевод зерна. Приблизительно 20 % от всего его количества гидролизуется: из них 8...9 % расходуется на дыхание,

3...4 % на построение стебля и корней и 8... 10 % остается в виде сахара, придающего солоду сладкий вкус.

Свободные сахара состоят главным образом из сахарозы, ин-вертного сахара и мальтозы. При температуре проращивания

15...16 °С образуются преимущественно сахароза и продукты ее гидролиза, при температуре 20...23 °С - мальтоза.