Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.195

Повышение осмотического давления при содержании в растворе 500-800 г/дм3 сахарозы в сочетании с ингибирующим воздействием этилового спирта вызывает плазмолиз клеток дрожжей и выброс клеточного содержимого в субстрат. Попадая в ликер, дрожжевая клетка уменьшается в размерах за счет оттягивания в субстрат ее содержимого, происходит сморщивание протопласта, цитоплазматическая мембрана отделяется от клеточной стенки, клетка гибнет. При анализе ликеров на наличие живых микроорганизмов методом высева на плотную питательную среду, проведенном через 10 сут их контакта с дрожжами, рост колоний полностью отсутствовал. Ликеры оказались практически стерильными.

При изучении характера изменения активности (3-фруктофура-нозидазы (БФФ) в диапазоне температур от 35 °С до -5° С было установлено, что активность фермента при введении дрожжей в ликер в несколько раз выше, чем при их отсутствии (рис. 43). В процессе приготовления ликеров БФФ играет ведущую роль,

Рис. 43. Динамика активности (З-фруктофуранозидазы (ед/дм3) (БФФ) в ликерах в зависимости от способов приготовления, продолжительности выдержки и температуры:

1, 2, 3 - ликер, приготовленный по обычной технологии и выдержанный при температуре -5 °С, 20 °С, 35 °С; 4, 5, 6 - ликер, обогащенный цитоплазмой дрожжей и выдержанный при температуре -5 °С, 20 *С, 35 ”С поскольку она необходима для инверсии сахарозы, которая дрожжами шампанских рас непосредственно не усваивается. Максимальные значения активности БФФ наблюдались на 20-й день выдержки при температуре -5 °С, при которой создавались наиболее благоприятные условия для обогащения субстрата. Скорость инверсии сахарозы была наибольшей при оптимальной для действия фермента температуре 30...35 °С.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.68

4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стека-телях допускается оставлять 50-100 мин.

При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15-20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.