Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.194

6.7. Роль метаболитов дрожжей в обогащении производственных субстратов

Одна из областей применения автолиза дрожжей для улучшения производственных субстратов - обогащение резервуарного и экспедиционного ликеров биологически активными веществами. Эффективное извлечение внутриклеточных компонентов происходит под воздействием физических факторов, к которым относятся прежде всего осмос и избыточное давление среды.

Резервуарный и экспедиционный ликеры для производства шампанского традиционно готовят путем растворения сахарозы в купаже виноматериалов, добавляя в экспедиционный ликер коньячный спирт или винный дистиллят.

С целью повышения биологической ценности и качественных показателей ликеров было предложено производить выдержку резервуарного ликера с добавлением разводки дрожжей, содержащей не менее 15 млн клеток в 1 см3.

Введение клеток дрожжей в субстраты с высокой массовой концентрацией сахара (500-800 г/дм3) обогащает ликеры внутриклеточным содержимым, что обусловлено значительной разницей осмотического давления в клетке и в окружающей среде, а в итоге - клеточным плазмолизом. Извлечение из дрожжевых клеток биологически активных веществ - ферментов, витами нов, аминокислот и др. - происходит в естественных условиях. При этом отпадает необходимость в воздействии на дрожжи высоких температур, которые вызывают частичную инактивацию биологически активных веществ.

При нормальных условиях жизнедеятельности дрожжей концентрация осмотически активных веществ (растворов солей и сахаров) внутри клетки превышает их содержание в субстрате. Полупроницаемая цитоплазматическая мембрана регулирует проникновение в клетку растворов различных веществ, поддерживая постоянный тургор (внутриклеточное давление). Другим барьером, защищающим клетку от гибели (осмотического лизиса), является клеточная оболочка. Винные дрожжи проявляют достаточно высокую устойчивость к осмотическому давлению субстрата и жизнедеятельны при уровнях концентрации сахара в среде до 200 г/дм3. При более высоких концентрациях сахара в субстрате осмотическое давление внутри клетки становится ниже осмотического давления окружающей среды. Метаболирующая клетка при этом должна преодолевать противодавление, что ослабляет ее жизнедеятельность.

Другие материалы

Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия следующих типов.

Типа мягких конфет - сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6-10 %.

Типа карамели - орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях (курабье Бакинское; шакер-пури; шакер-чурек - сдобная лепешка на топленом масле; шакер-лукум; трубочки ореховые - из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой; нан бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе - песочное печенье с начинкой из какао; арзу - пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей; шакрис - песочные палочки в шоколадной глазури; лекех - сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская - выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12-17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.