Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.193

Шампанизация вина при повышенном содержании иммобилизованных клеток дрожжей позволяет эффективнее использовать преимущества непрерывной технологии. Исследовано влияние длительности (1 мес, 1 год, 3 года) эксплуатации установок на биохимические и физико-химические показатели вина с целью установления оптимальных сроков их работы без остановки и санитаркой обработки. Независимо от длительности работы установок процесс вторичного брожения проходит в регламентированные сроки. Направленность биохимических процессов, формирующих типичные качества игристых и шампанских вин, одинакова, однако скорость биохимических реакций различна.

В процессе длительной эксплуатации установок в 5-6 раз увеличивается время контакта вина с дрожжами, находящимися в различном физиологическом состоянии. При этом повышается удельная активность ферментных систем клетки, интенсифицируются восстановительные реакции, биохимические и физикохимические превращения в вине, что положительно сказывается на органолептических свойствах шампанского. Шампанизируемое вино из установки с иммобилизованными дрожжами имеет кристальную прозрачность, обладает повышенной биологической стойкостью и характеризуется высокими органолептическими показателями: имеет развитый букет, мягкий, слаженный вкус с тонами выдержки.

Исключительно большой теоретический и практический интерес представляют данные производственных испытаний на Али-тусском заводе шампанских вин (Литва) технологического приема выдержки шампанизированного вина в резервуарах с сорбентом без участия дрожжевых клеток. Исследования показали высокую эффективность новой технологии в получении продукта высокого качества. Это достигается интенсификацией биохимических процессов с участием комплекса ферментов, иммобилизованных на сорбенте.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.91

Построение клеточной мембраны из молекул фосфолипидов (рис. 1.22) обусловливает два взаимно противоположных свойства структуры: в то время, как глицериновый остаток с фосфором и аминокислотным остатком (показанным на рис. 1.22 в виде шариков) притягивает воду (является гидрофильным), хвосты кислотных остатков, расположенные в клеточной мембране плотно друг к другу, а в двух слоях друг против друга, отталкивают воду (являются гидрофобными). В результате образуется непроницаемый двойной слой (мембрана) без наличия связей между фосфо-липидными молекулами.