Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.191

Анализ полученных данных показал, что изменение гидродинамических условий оказывает существенное влияние на кинетику процессов вторичного брожения и биогенерации. Иммобилизация дрожжевых клеток в зоне сорбента одноемкостной установки на стадии брожения интенсифицировала сбраживание сахара, что при сохранении общей продолжительности процесса шампанизации приводит к удлинению наиболее важного периода формирования качественных особенностей шампанского - биогенерации - не менее чем в 1,5 раза.

При проведении процесса шампанизации в одном аппарате минимальная продолжительность вторичного брожения (4-5 сут) достигается в случае его осуществления флуктуирующими дрожжами (рис. 41).

Дображивание и обогащение вина продуктами автолиза дрожжей проводятся с использованием иммобилизованных клеток. При этом обеспечивается последовательное взаимодействие шампанизируемого вина с дрожжами повышенной функциональной и метаболической активности.

Рис. 41. Динамика вторичного брожения в установках различной конструкции: 1 - спаренная установка (1-й аппарат - сорбент 10 %, 2-й аппарат - сорбент 60 %); 2 - одноемкостная установка (сорбент - 100 %); 3 - одноемкостная установка (сорбент - 70 %); С - массовая концентрация сахара, г/ дм3; т - продолжительность процесса, сут

6.6. Влияние выдержки на формирование качественных показателей шампанского Таблица 37

Влияние температуры и продолжительности выдержки на качество шампанизированного вина

Время, мес

Дегустационная оценка,

балл

10 °С

20 °С

30 °С

1

8,8

оо

8,8

3

8,9

9,1

9,0

6

9,0

9,2

8,9

12

9,2

9,2

8,8

Проведенный анализ биохимических показателей (табл. 38) и ароматобразующих веществ (табл. 39) шампанизированного вина, выдержанного в различных условиях, позволил сделать следующие выводы. Скорость биохимических реакций возрастает с повышением температуры от 10 до 30 °С. Однако при 30 °С отмечается появление тонов, несвойственных шампанскому, которые усиливаются по мере увеличении продолжительности выдержки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.301

При добавлении несоложеного сырья следует учитывать, что в нем белковые вещества еще находятся в стабильной форме и расщеплены незначительно из-за отсутствия предшествовавшего затиранию процесса солодоращения. Поэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекулярных продуктов расщепления белковых соединений (FAN), чем полностью солодовые заторы. Следует обращать особое внимание на то, чтобы дрожжи путем более интенсивного расщепления белков получали бы достаточное количество свободного аминного азота.