Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.190

Изучение динамики вторичного брожения в установках с различной структурой потока и наличием сорбента в аппаратах показало, что на скорость сбраживания сахара существенное влияние оказывают количество аппаратов шампанизации вина, а также объем сорбента.

С целью оптимизации технологических и гидродинамических режимов проводились промышленные испытания установок шампанизации вина с различной структурой потока. Окончательное сравнение с целью выбора оптимального варианта про-нодилось между спаренной установкой, состоящей из двух последовательно соединенных аппаратов, и одноемкостной системой 1182].

В спаренной установке процесс осуществлялся следующим образом. Бродильная смесь поступала в свободную верхнюю зону первого аппарата, заполненного сорбентом на 0,5-0,7 м. Из нижней зоны первого аппарата шампанизируемое вино подавалось в нижнюю зону второго аппарата, заполненного сорбентом на 60-70 % его высоты. В установках подобного типа дрожже-ные клетки перемещаются в зоне основного брожения со скоростью, равной или превышающей скорость потока вина, а в зоне биогенерации разделяются по функциональным признакам. Однако наши исследования, проведенные в производственныхусло-ниях, показали, что указанная структура потока системы вино-дрожжи не всегда обеспечивает необходимую интенсивность процессов вторичного брожения, а гидродинамические условия в период основного брожения не позволяют полностью использовать функциональные возможности дрожжевых клеток. Для устранения этих недостатков предложено проводить процесс шампанизации в одном аппарате, заполненном сорбентом на 70 % высоты, с подачей бродильной смеси в нижнюю зону аппарата.

Другие материалы

Технология спирта-стр.157

Перед каждым перелопачиванием грядку поливают водой из расчета 2...5 дал на I т зерна, полив прекращают за сутки до подачи солода в производство.

Высота грядки и температура во время проращивания указаны в табл. 16.

16. Режим проращивания и высота грядки

Сутки роста

Температура, "С

Высота грядки, см

1-С

19...20

40

2-с

19...20

30

3-с