Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.189

Таким образом, продукты автолиза дрожжей и их производные не только участвуют в сложении букета и вкуса шампанского, но и способствуют проявлению наиболее характерных его качеств - игры и пенообразован ия.

6.5. Технологические особенности

моделирования условий бутылочной шампанизации

Величина поверхности сорбента, определяющая концентрацию клеток на различных стадиях процесса, была выбрана в качестве инструмента для воспроизведения условий традиционной технологии при шампанизации непрерывным методом в крупных резервуарах. Установленные закономерности основных периодов шампанизации традиционным методом связаны главным образом с фазами развития дрожжевой популяции.

Сравнительное изучение жизнедеятельности дрожжей на различных этапах традиционной шампанизации и процессов, про исходящих при шампанизации вина в одноемкостной системе с иммобилизацией клеток, показало их близость. Это позволило осуществить процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками, а последующие стадии - иммобилизованными (табл. 36). При этом вторичное брожение завершается в минимальные сроки, что очень важно при многократном сокращении общей продолжительности шампанизации.

Как было показано, шампанизация вина непрерывным методом в условиях повышенного содержания дрожжевых клеток имеет ряд технологических особенностей. Они связаны с необходимостью моделировать условия бутылочной шампанизации и осуществлять последовательный контакт шампанизируемого вина с дрожжами различного физиологического состояния при удельной концентрации клеток, соответствующей периодам бутылочной технологии, с учетом значительного сокращения их продолжительности. Это может быть достигнуто при однонаправленном потоке системы вино-дрожжи, непрерывном разделении дрожжей по функциональным признакам в гравитационном поле и исключении перемешивания в объеме шампанизируемого вина.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.90

К второстепенным признакам можно отнести и размер места прикрепления плодоножки к плоду (фото 1-57, а, в, д). Этот признак напрямую связан с размером помидора: чем он крупнее, тем большую площадь занимает отделительный слой, а также цветоложе (фото 1-46, 1, а). В некоторых плодах сильно разросшееся и малосъедобное цветоложе имеет значительный объём, что снижает товарность продукции.