Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.185

- наступает плазмолиз. Иногда клеточная стенка остается еще достаточно прочной и заметного выброса клеточного содержимого в субстрат не происходит. Белково-полисахаридные комплексы, из которых состоит цитоплазма клетки, разрушаются в процессе автолиза, что приводит к разрушению ядерных структур, митохондрий и других органелл.

Характер и скорость клеточного автолиза зависят от способа его проведения. Особенно глубокие цитологические изменения вызывает тепловая обработка вина с дрожжами. При 40 °С активируются внутриклеточные протеолитические ферменты, вызывая гидролиз цитоплазменных белков и быстрый автолиз клетки. При нагревании до 60 °С происходит инактивация ферментов и автолиз наступает не сразу, клеточные структуры сохраняются в течение 2-3 сут. И только через 3-4 сут происходит тепловая денатурация биополимеров, приводящая к коагуляции цитоплазмы и разрушению клеточных структур [3].

С помощью методов электронной микроскопии показано, что длительная выдержка вина с дрожжами при 10... 15 °С не всегда приводит к полному разрушению клеток. При этом автолиз постепенно затрагивает клеточные структуры, активность внутриклеточных ферментов сохраняется в течение длительного времени. Автолиз клетки при выдержке вина с дрожжами замедляется еще и потому, что при pH вина неактивны сахаролитические ферменты, катализирующие деструкцию полисахаридов, которые входят в состав клеточной стенки и протоплазмы. При повышении pH субстрата до 5-5,5 процесс разрушения клеток ускоряется, наблюдается разрыв клеточной стенки [122].

Клеточный автолиз может быть вызван различными причинами, основными из которых являются длительная выдержка вина с дрожжами и термическое воздействие на клетку. Усилению автолиза способствуют следующие факторы:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.263

Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-р-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на р-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-р-глюканазы температура составляет 45-50 °С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-р-глюканазы, большая часть р-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.