Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.183

Рис. 39. Динамика удельной активности NAD-NADP-NADPH-зависимых ферментов ГДГ (ед. • мг белка • 10~3) при различных методах шампанизации вина на линии шампанизации (/) ив установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); т - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 4 - 17

Рис. 40. Динамика удельной активности ферментов АДГ и МДГ (ед. • мг белка • 10'3) при различных методах шампанизации вина на линии шампанизации (/) ив установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); т - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 4 - 17

вторичное брожение. При шампанизации вина активность NAD-и NADP-зависимых ГДГ и АДГ остается достаточно высокой.

Установлено, что ГДГ, специфичная к NADP, выполняет в клетке биосинтетические, а NAD-зависимый фермент - катабо-лические функции. Реакция, катализируемая NADP-ГДГ, имеет большое значение в биосинтезе всех аминокислот, поскольку она служит основным путем образования а-аминогруппы непосредственно из аммиака и контролирует реакции, лежащие на пересечении цикла Кребса и аминокислотного обмена. Регуляция этого фермента источниками питания и адениловыми нукпео-зидфосфатами направлена на поддержание энергетического баланса клетки. По мере снижения содержания источника энергии в среде снижается активность NADP-зависимой ГДГ и АДГ.

Таким образом, использование иммобилизованных клеток дрожжей и связанное с ним существенное повышение удельной активности клеточных ферментов позволяют интенсифицировать биохимические процессы, играющие важную роль в формировании качественных особенностей шампанского.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.383

* момент внесения той или иной порции хмеля;

■ способ внесения хмеля в сусло.

3.4.3.2.1. Расчет дозировки хмеля Итак, если пивоваренный завод намеревается приготовить пиво типа «Пилзнер» с горечью 32 BE, то необходимая дозировка горьких веществ на 1 л пива составит 32 мг на 1 л пива.

Хмель добавляется в горячее сусло. Следует учитывать, что при охлаждении это сусло уменьшается в объеме на 4% (см. раздел 3.5.1.3). Именно на это уменьшенное количество холодного сусла и должно быть рассчитано вносимое количество хмеля.