Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.182

Таким образом, при шампанизации вина в условиях повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей представляется возможным регулировать окислительно-восстановительные процессы и стимулировать синтез ароматобразующих веществ.

Критерием, позволяющим судить о направленности биохимических превращений, происходящих в дрожжевой клетке, является активность ферментов [62, 178].

При непрерывной шампанизации вина в новых условиях иммобилизованные клетки дрожжей выполняют функции высокоактивных полиферментных систем. На биосинтез ферментов, направление обменных процессов и накопление биомассы решающее влияние оказывает состав питательной среды. При этом одни ферменты, в основном гидролазы, секретируются в среду, где осуществляют превращение компонентов вина. Для других ферментов оптимальные условия действия созданы в клетке, где и образуются метаболиты, которые вступают в последующие биохимические реакции. В связи с этим изучалась динамика активности ферментов, играющих важную роль при шампанизации вина: глутаматдегидрогеназы (ГДГ) - ключевого фермента метаболизма азота клетки, алкогольдегидрогеназы (АДГ), катализирующей дегидрирование этанола в уксусный альдегид, ма-латдегидрогеназы (МДГ) - одного из ферментов цикла Кребса (рис. 39, 40).

Во всех случаях удельная активность исследуемых ферментов иммобилизованных клеток дрожжей значительно выше, чем флуктуирующих. Так, активность ГДГ выше в 2-2,5 раза, а АДГ не менее чем в 1,5 раза. Активность этих ферментов отражает направленность биохимических процессов. В частности, значительная активность АДГ, проявляемая в условиях повышенной концентрации дрожжей, обусловливает более эффективное

Другие материалы

Технология спирта-стр.168

Цифры перед буквой «х» в наименовании препарата показывают степень очистки фермента: Пх и Гх - это стандартная исходная культура продуцента без какой-либо очистки; П2х и Г2х - жидкий концентрат растворимых веществ исходной культуры, освобожденный от нерастворимой фазы, с содержанием сухих веществ 40...50 %; ПЗх и ГЗх - сухие ферментные препараты, полученные высушиванием экстракта из поверхностной культуры или культуральной жидкости при глубинном культивировании; ПЮх и ПОх - сухие препараты, полученные осаждением ферментов из водных растворов органическими растворителями или высаливанием; П1