Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.182

Таким образом, при шампанизации вина в условиях повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей представляется возможным регулировать окислительно-восстановительные процессы и стимулировать синтез ароматобразующих веществ.

Критерием, позволяющим судить о направленности биохимических превращений, происходящих в дрожжевой клетке, является активность ферментов [62, 178].

При непрерывной шампанизации вина в новых условиях иммобилизованные клетки дрожжей выполняют функции высокоактивных полиферментных систем. На биосинтез ферментов, направление обменных процессов и накопление биомассы решающее влияние оказывает состав питательной среды. При этом одни ферменты, в основном гидролазы, секретируются в среду, где осуществляют превращение компонентов вина. Для других ферментов оптимальные условия действия созданы в клетке, где и образуются метаболиты, которые вступают в последующие биохимические реакции. В связи с этим изучалась динамика активности ферментов, играющих важную роль при шампанизации вина: глутаматдегидрогеназы (ГДГ) - ключевого фермента метаболизма азота клетки, алкогольдегидрогеназы (АДГ), катализирующей дегидрирование этанола в уксусный альдегид, ма-латдегидрогеназы (МДГ) - одного из ферментов цикла Кребса (рис. 39, 40).

Во всех случаях удельная активность исследуемых ферментов иммобилизованных клеток дрожжей значительно выше, чем флуктуирующих. Так, активность ГДГ выше в 2-2,5 раза, а АДГ не менее чем в 1,5 раза. Активность этих ферментов отражает направленность биохимических процессов. В частности, значительная активность АДГ, проявляемая в условиях повышенной концентрации дрожжей, обусловливает более эффективное

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.720

15...20 об/мин.

Для приготовления штучных пирожных, состоящих из двух штук полуфабриката, склеенных большей частью фруктовой начинкой, используется полуфабрикат бисквит круглый (буше). Этот полуфабрикат небольшого диаметра используется также как основание для отсадки розочек из крема.