Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.179

Таблица 34

Изменение основных показателей качества вина, шампанизированного при различной температуре

Показатель

Бродильная

Вино, шампанизированное при температуре, °С

смесь

5

10

15

Концентрация сахара, г/дм3

22

4,8

1,9

1,2

ОВ-потенциал, мВ

350

348

338

342

Восстановительная способность, с Альдегиды, мг/дм3:

7

7

3

3

общие

108

104

93

93

свободные

6,5

7,0

5,1

5,0

Диацетил, мг/дм3

0,6

0,5

0,2

о,з

Азот аминный, мг/дм3

154

168

204

204

Активность БФФ, ед/дм3 68

79

98

96

Устойчивость пены, с

5,1

6,7

7,1

Титруемая кислотность, г/дм3

7,4

7,0

7,4

7,4

Количество клеток дрожжей, млн/см3

5,1

0,1

0,7

Единич ные*

Дегустационная оценка, балл

8,8

9,0

8,9

•После центрифугирования 10 см3 вина.

С повышением температуры скорость сбраживания сахара повышается [12, 206].

Температура брожения оказывает существенное влияние и на биохимический состав шампанизированного вина. Установлено положительное влияние низких температур на накопление побочных продуктов брожения, состав букетистых веществ, а также связанных форм диоксила углерода.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.534

Яйца, сваренные всмятку, от скорлупы не очищают, так как они в очищенном виде не сохраняют форму. Консистенция белка напоминает молочную простоквашу, а желток у таких яиц полужидкий. Подают их горячими в особой посуде - пашотнице.

Яйца, сваренные в «мешочек», отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления скорлупы сохранять форму, удерживая в себе полужидкий желток. Эти яйца отпускают так же, как и всмятку. Кроме того, очищенные яйца используют в качестве гарнира к горячим блюдам (бульонам, щам зеленым, фаршированным помидорам и др.).