Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.179

Таблица 34

Изменение основных показателей качества вина, шампанизированного при различной температуре

Показатель

Бродильная

Вино, шампанизированное при температуре, °С

смесь

5

10

15

Концентрация сахара, г/дм3

22

4,8

1,9

1,2

ОВ-потенциал, мВ

350

348

338

342

Восстановительная способность, с Альдегиды, мг/дм3:

7

7

3

3

общие

108

104

93

93

свободные

6,5

7,0

5,1

5,0

Диацетил, мг/дм3

0,6

0,5

0,2

о,з

Азот аминный, мг/дм3

154

168

204

204

Активность БФФ, ед/дм3 68

79

98

96

Устойчивость пены, с

5,1

6,7

7,1

Титруемая кислотность, г/дм3

7,4

7,0

7,4

7,4

Количество клеток дрожжей, млн/см3

5,1

0,1

0,7

Единич ные*

Дегустационная оценка, балл

8,8

9,0

8,9

•После центрифугирования 10 см3 вина.

С повышением температуры скорость сбраживания сахара повышается [12, 206].

Температура брожения оказывает существенное влияние и на биохимический состав шампанизированного вина. Установлено положительное влияние низких температур на накопление побочных продуктов брожения, состав букетистых веществ, а также связанных форм диоксила углерода.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.427

Рыбные соусы На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. По сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 ... 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.