Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.178

Рис. 37. Динамика общих Ао6 и свободных Асв альдегидов (мг/ дм3) при непрерывной шампанизации вина на линии шампанизации (/| ив установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); х - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 5 - 17

Результаты исследований физико-химических свойств также подтвердили значительное преимущество по пенообразующим, игристым и пенистым показателям вина, шампанизированного при повышенном содержании дрожжей. В новых условиях катализируются биохимические процессы, а система дрожжевая клетка-шампанизируемое вино осуществляет более активный обмен. Это способствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, обогащению субстрата восстанавливающими веществами, ускорению трансформации альдегидов, диацетила, высших спиртов. При такой технологии существенно улучшаются

Рис. 38. Динамика диацетила Д (мг/дм3) и восстановительной способности ВС (с) при непрерывной шампанизации вина на линии шампанизации (Г) и в установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); х - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 5 - 17

окислительно-восстановительные показатели вина. Представленная на рис. 37 и 38 динамика содержания альдегидов и диацетила свидетельствует о том, что при шампанизации вина с использованием иммобилизованных дрожжей преобладают восстановительные процессы, вино имеет более мягкий, гармоничный вкус с выраженными тонами выдержки в букете.

Использование повышенной концентрации дрожжей позволило более рационально управлять технологическим процессом в широком диапазоне температур. Оптимизацию температурного режима вторичного брожения проводили при 5, 10 и 15 °С (табл. 34).

Другие материалы

Технология спирта-стр.74

Неразбавленную мелассу эффективнее подкислять и асепти-ровать, так как создаются более высокие кислотность среды (1,6...2,4° при однопоточном и 3,5...4,5° при двухпоточном способах) и концентрация антисептика. Для подкисления используют серную или соляную кислоту. Расход соляной кислоты меньше, чем серной (140 кг против 198,1 кг в пересчете на 100%-ную концентрацию и на 1000 дал спирта), однако при этом оборудование должно быть выполнено из кислотостойкой стали.