Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.178

Рис. 37. Динамика общих Ао6 и свободных Асв альдегидов (мг/ дм3) при непрерывной шампанизации вина на линии шампанизации (/| ив установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); х - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 5 - 17

Результаты исследований физико-химических свойств также подтвердили значительное преимущество по пенообразующим, игристым и пенистым показателям вина, шампанизированного при повышенном содержании дрожжей. В новых условиях катализируются биохимические процессы, а система дрожжевая клетка-шампанизируемое вино осуществляет более активный обмен. Это способствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, обогащению субстрата восстанавливающими веществами, ускорению трансформации альдегидов, диацетила, высших спиртов. При такой технологии существенно улучшаются

Рис. 38. Динамика диацетила Д (мг/дм3) и восстановительной способности ВС (с) при непрерывной шампанизации вина на линии шампанизации (Г) и в установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); х - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 5 - 17

окислительно-восстановительные показатели вина. Представленная на рис. 37 и 38 динамика содержания альдегидов и диацетила свидетельствует о том, что при шампанизации вина с использованием иммобилизованных дрожжей преобладают восстановительные процессы, вино имеет более мягкий, гармоничный вкус с выраженными тонами выдержки в букете.

Использование повышенной концентрации дрожжей позволило более рационально управлять технологическим процессом в широком диапазоне температур. Оптимизацию температурного режима вторичного брожения проводили при 5, 10 и 15 °С (табл. 34).

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.83

Если смешать кровь разных групп, то произойдет сильная реакция отторжения. Подобно такой реакции происходят соответствующие процессы и при приеме пищи, то есть когда вещества пищи попадают в кровь, то антигены, содержащиеся в пище, будут агглютинировать клетки крови одной группы, но будут мирно уживаться с кровью другой группы. Это происходит потому, что многие антигены пищи подобны А- и В-антигенам крови человека. Такие вещества называются лектинами.