Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.177

Таблица 33

Влияние условий шампанизации на изменения химического состава и окислительно-восстановительную систему вина

Шампанизированное вино

Показатель

бутылочным способом

непрерывном способом

после окончания брожения

после выдержки 6 мес

из линии шампанизации

из установки шампанизации

Сахар, г/дм3

2,8

1,0

3,2

1,7

ОВ-потенциал, мВ

365

350

353

342

Восстановительная способность, с Альдегиды, мг/дм3

4

3

4

2

общие

94

82

100

88

свободные

5,5

5,0

7,2

5,0

Диацетил, мг/дм3

0,5

0,2

0,4

0,1

Аминный азот, 136 мг/дм3

Активность, ед/дм3:

151

130

138

БФФ

118

148

62

165

протеиназы

0

6,6

5,4

9,1

Высшие спирты, мг/дм3

202

189

196

172

Пенообразующая способность, с

39,0

48,8

49,3

52,6

Устойчивость пены, с

4,9

• 6,0

6,8

7,9

Количество клеток дрожжей, млн/см3

16,9

17,4

1,7

Единичные мертвые и угнетенные*

Дегустационная оценка, балл

8,7

9,1

8,8

9,0

Пользованием повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей, по составу и сложению приближается к шампанскому, полученному бутылочным методом. Автолитические процессы, Проходящие в установке шампанизации при повышенной концентрации клеток дрожжей и при бутылочном способе производства, имеют единую направленность: количественный состав основных компонентов вина практически аналогичен, что обеспечивает высокое качество готового шампанского и игристых вин, Полученных по новой технологии (табл. 33).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.498

0,0002; масло коровье - эстрадиол 17(3 - 0,0005.

Транквилизаторы. Успокаивающие средства, бензгидрильные и бенз-гидроловые транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, так как они способны оказывать негативное воздействие на организм человека. Для того чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного.