Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.174

Позднее, в 80-е годы учеными других стран были начаты эксперименты по использованию иммобилизованных дрожжей в процессе вторичного брожения [261, 287, 288].

Природа сорбента оказывает существенное влияние на физиологическую активность дрожжей. Испытывались сорбенты, нашедшие наибольшее применение в бродильных производствах: полиэтиленовые, керамические, древесина дуба [175]. Установлено, что дыхательная и бродильная активность иммобилизованных клеток дрожжей возрастает в 1,6-1,8 раза по сравнению с флуктуирующими. При сравнении отдельных видов сорбента показано, что максимальную дыхательную и бродильную активность дрожжи проявляют на сорбенте из древесины, который был рекомендован для использования в производственных условиях (табл. 31). Стимулирующее воздействие сорбента на жизнедеятельность дрожжей объясняется повышением у его поверхно-

Таблица 31

Сорбент

Активность дыхания Qq2, мкл/ч

Активность брожения бсо2мкл/ц

Дыхательный коэффициент

Контроль *

109

170

1,5

Полиэтилен

145

218

1,5

Керамика

122

191

1,6

Дуб, бук

182

328

1,8

* Без сорбента.

сти концентрации биологически активных веществ, выделяемых клеткой в субстрат. Показано, что физиологическая перестройка клеток при иммобилизации обусловлена изменением их ультра-сгруктурной организации. Существенные различия между флуктуирующими и иммобилизованными клетками наблюдались в строении клеточной стенки и цитоплазматической мембраны (рис. 35, вклейка). Клеточная стенка иммобилизованных дрожжей утолщалась, поверхность цитоплазматической мембраны увеличивалась за счет формирования везикулярных инвагинаций, усиления извилистости и складчатости контура. Повышение физиологической активности иммобилизованных клеток проявляется в значительном усилении митохондриогенеза, периферийной и центральной локализации эндоплазматического ретикула, выполняющего важную роль в обменных процессах клетки (рис. 36, вклейка). Одним из важнейших показателей функциональной деятельности дрожжевой популяции было увеличение числа митохондрий, укрупнение их размеров и усложнение структурной организации [139, 140].

Другие материалы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКАХ

Для того чтобы вино имело определенную крепость, плодовоягодный сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина. Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях, а для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости: чем больше сахара содержит жидкость (сок), тем она тяжелее воды (а удельный вес - больше единицы) и тем большую имеет плотность.

Для определения плотности сока нужен так называемый сахариметр Баллинга.

Сахариметр Баллинга используют следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) наливают сок почти доверху. Затем сдувают образовавшуюся на поверхности пену и медленно вводят сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитывают деления, которых достиг уровень жидкости, при этом фиксируют высшую точку увлажнения

сахариметра. При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:

- Сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура.

- Сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра.

- Исследуемый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц.

- Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20 °С); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, цилиндр с жидкостью нужно несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.

Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Плодово-ягодный сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества - несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе. Количество несахаров в соках меняется в зависимости от вида плодов и количества экстракта в соке: их процентное содержание в пределах 2-6 %, а в среднем - 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.

Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока содержится 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4 как весовой процент несахаров, получим 15,1 - 4 = 11,1 % - эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.