Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.173

6.2.2. Использование иммобилизованных дрожжей при шампанизации вина Попытки использовать иммобилизованные клетки дрожжей в промышленном масштабе при производстве игристых вин в резервуарах были впервые предприняты учеными и производственниками в СССР в конце 60-х годов, что привело к созданию в 80-е годы комплексной промышленной технологии производства «Советского шампанского» и игристых вин в непрерывном потоке, не имеющей аналогов в мировой практике [18, 192, 199, 200, 201, 203].

При шампанизации вина дрожжевые клетки, поступающие с потоком вина, практически полностью удерживаются на поверхности сорбента. При этом значительно увеличивается поверх ность контакта дрожжей с шампанизируемым вином, в условиях высокой концентрации дрожжей и непрерывно обновляемой среды обеспечивается интенсификация процесса.

Из существующих методов иммобилизации клеток был выбран метод адсорбции, позволяющий обойтись без применения в качестве носителей токсичных соединений, обеспечить беспрепятственный обмен веществ в клетке. При этом методе исключается жесткое фиксирование клеток в глубинных слоях сорбента, и при снижении адсорбционной способности стареющих дрожжевых клеток достигается их отрыв и перемещение с током вина. Тем самым обеспечивается последовательный контакт шампанизированного вина с дрожжами различного физиологического состояния. Кроме того, наличие сорбента способствует более равномерному распределению клеток в среде, увеличению поверхности контакта фаз [140].

Нами было также установлено усиление дыхательной функции иммобилизованных дрожжей по сравнению с дрожжами в свободном состоянии, сопровождающееся интенсификацией процесса размножения. Результаты этих исследований были положены в основу методов биологической деаэрации и шампанизации вина в непрерывном потоке [180, 191].

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.226

Виноматериал, содержащий в поле зрения не более 2 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов и клеток диких дрожжей, принято оценивать на «хорошо»; не более 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов - «удовлетворительно»; свыше 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий - «неудовлетворительно». Виноматериал с оценкой «удовлетворительно» следует подвергать фильтрации и сульфитации; с оценкой «неудовлетворительно» - фильтрации, пастеризации при температуре 80 °С, фильтрации и сульфитации.