Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.172

Содержание металлов в винах, мг/дм3

Винома-

железо

медь

ЦИНК

свинец

териал

ДО обра ботки

после обра ботки

до обра ботки

после обра ботки

до обра ботки

после обра ботки

ДО обра ботки

после обра ботки

Каберне- 11,4 Совиньон

8,3

0,13

о,п

0,23

0,17

0,03

0,01

Мерло

6,0

4,2

0,36

0,25

0,17

0,10

0,01

Нет

Пиноблан

7,2

5,7

0,17

0,14

0,2

0,18

0,02

0,01

Совиньон 8,4

6,4

0,24

0,18

0,15

0,12

0,025

0,01

жает концентрацию остаточных пестицидов в вине. Количество фосфамида уменьшилось после обработки с 1,2 до 0,063 мг/дм3, а байлетона - с 0,15 до 0,096 мг/дм3.

Таким образом, пестициды практически полностью удалялись из виноматериала после обработки его иммобилизованными клетками дрожжей. Предложенная обработка виноматериалов позволяет производить высококачественную, экологически чистую продукцию.

Изучалась возможность использования в виноделии микроорганизмов, иммобилизованных методом ковалентного связывания с использованием полимерной подложки. Был предложен способ сбраживания виноградного сусла дрожжами, иммобилизованными ковалентной связью с хлорангидридами акриловой и метакри-ловой кислот [230]. Ковалентная иммобилизация обеспечивала практически полное связывание дрожжей в геле (98,0-99,8%), исключающее вымывание клеток. Однако по сравнению с ковалентным связыванием метод адсорбции имеет практическое преимущество, заключающееся в простоте иммобилизации, доступности, безопасности и дешевизне носителей.

Другие материалы

КРАСНАЯ И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

Красная смородина дает вино весьма своеобразного вкуса, но почти без аромата, поэтому чаще всего ее употребляют как основу для приготовления всякого красного вина из любых фруктов, сок которых в той или иной пропорции прибавляется к ее соку. Таким образом улучшается и вкус, и аромат красносмородинового вина.

Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и иностранные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия высокоурожайные сорта, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая, и др.

Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже - сладкие, так как они малоароматичны. Цвет вина, обычно розово-красный, но со временем приобретает рыжеватый оттенок.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Зато она является превосходным материалом для улучшения малоароматичных соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.

Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются иностранные сорта: Неаполитанская, Виктория. Последняя ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в том числе дубильной кислоты - 0,3 %, и сахара - 3-13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выдерживает более сильное разбавление, чем другие.

Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие - десертные и ликерные, похуже - крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины (см. выше «Белая смородина»).