Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.171

Таблица 28

Показатель

Содержание

до обработки

после обработки

Спирт, % об.

10,7

10,7

Сахар, г/дм3

3,0

3,0

Титруемые кислоты, г/дм3

5,9

5,8

pH

3,28

3,30

Легкие кислоты, г/дм3

0,82

0,66

Альдегиды, мг/дм3

93

78

Восстановительная способность, с

5,0

3,0

ОВ-потенциал, мВ

170

ПО

Приведенный экстракт, г/дм3

17,4

18,2

Глицерин, г/дм3

7,2

7,6

Полифенолы, мг/дм3

196

178

Металлы, мг/дм3:

железо

5,5

3,8

медь

0,43

0,3

Таблица 29

Аминокислота

Содержание, мг/дм3

до обработки

после обработки

Аспарагиновая кислота

8,7

9,2

Треонин

5,3

8,0

Серин

6,0

6,4

Глутаминовая кислота

19,1

20,6

Глицин

6,1

6,5

Аланин

24,5

31,5

Гистидин

35,0

34,7

Лизин

9,2

11,2

Аргинин

34,9

43,3

Метионин

2,5

2,3

Орнитин

6,4

13,0

Пролин

214

257

Изолейцин

2,7

3,4

Лейцин

7,7

9,9

Валин

5,1

6,0

Тирозин

2,8

4,1

Фенилаланин

6,1

7,9

Всего

396,1

475,5

Таблица 30

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.429

3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей Дрожжи должны интенсивно аэрироваться лишь при их внесении! Если их интенсивно аэрировать уже сразу после съема, то они активируются. Но если дрожжи не найдут сбраживаемых веществ, то они начнут разрушать собственные резервные углеводы. Это ослабит их, и к началу брожения у них будет отсутствовать необходимый запас резервных питательных веществ. Это затем проявится в повышенном количестве мертвых клеток и в худшем общем состоянии дрожжей. Всегда важно произвести удаление С02 из собранных дрожжей.