Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.17

Дрожжи, имеющие устойчивые гаплоидную и диплоидную фазы, относят к гетероталличным. Дрожжи, которые в отличие от гетероталличных имеют только устойчивую диплофазу, относят к гомоталличным.

Цикл развития гетероталличных дрожжей можно изобразить схематически следующим образом (рис. 3).

Большинство дрожжей рода Saccharomyces, используемых в технических целях, относятся к диплоидным. Винодельческие дрожжи в основном диплоидны, гаплоидная фаза непродолжительна. Кроме того, диплоидные клетки имеют более высокую

Рис. 3. Цикл развития гетероталличных дрожжей Saccharomyces cerevisiae [330]:

n - гаплоидные клетки; 2п - диплоидные клетки; а и а - типы спаривания скорость размножения, что способствует быстрому сокращению числа гаплоидных клеток в популяции.

В цикле развития дрожжей, относящихся к другим родам, диплоидная фаза ограничивается зиготой. Например, вегетативные клетки дрожжей рода Zygosaccharomyces имеют только гаплоидную фазу (рис. 4).

Способность дрожжей к половому размножению не означает, что, попадая в неблагоприятные для вегетативного размножения условия, все клетки начинают спорулировать. Это относится

Рис. 4. Сравнительная схема циклов развития дрожжей: а - Saccharomyces (диплоидный тип); б - Zygosaccharomyces (гаплоидный тип)

лишь к незначительной части популяции. Как правило, дрожжи, находящиеся в вине, не спорулируют, а, завершив процесс брожения, оседают на дно, автолизируются и отмирают.

В отличие от вышеописанных дрожжей с полным циклом развития (совершенных) существуют дрожжи, спорообразование у которых не установлено (несовершенные). Однако уже разработаны биохимические тесты, позволяющие установить родство несовершенных родов с их аскоспоровыми аналогами.

Другие материалы

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Вариант 1

4 кг малины, 4 л воды, 1,2 кг сахара

Ягоды малины перебрать, раздавить и поместить в десятилитровый баллон. Из воды и сахара приготовить сироп, дать ему остыть до 22-25 °С и влить в баллон с малиной. Для того чтобы мезга не всплывала на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край. Пока продолжается брожение, в отверстие горловины поместить вату, через которую свободно сможет проходить выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и снова погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также вина. Брожение будет продолжаться несколько дней. По окончании брожения баллон с вином надо выдержать на холоде 2-3 дня, в течение которых на дне сосуда будет накапливаться осадок. Отстоявшееся вино процедить через воронку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату, разлить в бутылки и укупорить. Хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Вариант 2

24 л сока малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня (в порошке), 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка

Отпрессовать ягоды малины и смородины по отдельности. Смешать полученные соки. Оставшиеся после прессования выжимки малины развести холодной кипяченой водой и оставить стоять в течение 12 часов, часто помешивая. Затем отпрессовать смесь еще раз и полученный при этом сок добавить к смеси соков малины и смородины. Сюда же влить яблочный сок. В полученной смеси растворить сахар и винный камень. Как только начнется брожение, добавить в сусло тонко срезанную цедру лимонов и апельсинов и выжатый из них сок. Когда процесс брожения закончится, удалить с поверхности сусла корки и влить коньяк. Дальнейший уход такой же, как и за другими плодовоягодными винами.

Вариант 3

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды

Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7-8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы и перелить в другую бутыль. Бутыль закупорить бродильной пробкой и оставить для «тихого» брожения, которое продлится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадет осадок, и вино станет прозрачным. Его надо разлить в бутылки, укупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.

Внимание! По этому же рецепту можно приготовить вино из клубники, черники, красной смородины или крыжовника.