Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.17

Дрожжи, имеющие устойчивые гаплоидную и диплоидную фазы, относят к гетероталличным. Дрожжи, которые в отличие от гетероталличных имеют только устойчивую диплофазу, относят к гомоталличным.

Цикл развития гетероталличных дрожжей можно изобразить схематически следующим образом (рис. 3).

Большинство дрожжей рода Saccharomyces, используемых в технических целях, относятся к диплоидным. Винодельческие дрожжи в основном диплоидны, гаплоидная фаза непродолжительна. Кроме того, диплоидные клетки имеют более высокую

Рис. 3. Цикл развития гетероталличных дрожжей Saccharomyces cerevisiae [330]:

n - гаплоидные клетки; 2п - диплоидные клетки; а и а - типы спаривания скорость размножения, что способствует быстрому сокращению числа гаплоидных клеток в популяции.

В цикле развития дрожжей, относящихся к другим родам, диплоидная фаза ограничивается зиготой. Например, вегетативные клетки дрожжей рода Zygosaccharomyces имеют только гаплоидную фазу (рис. 4).

Способность дрожжей к половому размножению не означает, что, попадая в неблагоприятные для вегетативного размножения условия, все клетки начинают спорулировать. Это относится

Рис. 4. Сравнительная схема циклов развития дрожжей: а - Saccharomyces (диплоидный тип); б - Zygosaccharomyces (гаплоидный тип)

лишь к незначительной части популяции. Как правило, дрожжи, находящиеся в вине, не спорулируют, а, завершив процесс брожения, оседают на дно, автолизируются и отмирают.

В отличие от вышеописанных дрожжей с полным циклом развития (совершенных) существуют дрожжи, спорообразование у которых не установлено (несовершенные). Однако уже разработаны биохимические тесты, позволяющие установить родство несовершенных родов с их аскоспоровыми аналогами.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования макаронных изделий

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок - 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) - 6 месяцев, с томатной добавкой - 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.