Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.165

К возможным механизмам взаимодействия клетки с сорбентом относят также силы Ван-дер-Ваальса и электростатические силы [398, 451]. При адсорбции можно выделить следующие основные этапы (рис. 30):

Рис. 30. Схематическое изображение процесса иммобилизации методом адсорбции [398]:

К - иммобилизованные клетки

- первичная адсорбция;

- вторичная адгезия, обусловленная процессами образования клеточных метаболитов (полисахаридов, белков и т.д.);

- накопление последующих клеточных слоев на поверхности первичного клеточного слоя за счет поступления микроорганизмов в реактор при непрерывных процессах и/или их размножения.

Вторичная адгезия приводит к образованию механически прочных слоев микроорганизмов на поверхности сорбента, что является основной причиной практически полной задержки клеток в установках шампанизации.

Включение в гели - часто применяемый метод иммобилизации, отличающийся достаточной прочностью фиксации клеток. Микробная клетка заключается в полимерную сетку, в ячейки которой проникают молекулы субстрата. Наибольшее предпочтение в качестве носителей отдается натуральным полимерам полисахаридного происхождения с карбоксильной группой (альгинат, каррагенан, пектин) или с аминогруппой (хитозан) (рис. 31).

Эти соединения ввиду их нетоксичности, большей совместимости с пищевыми продуктами и относительной дешевизны имеют преимущества перед синтетическими - полиакриламидом, полиуретаном, поливинилхлоридом.

Гели, получаемые при полимеризации, достаточно устойчивы к механическим воздействиям, инертны к химическим реагентам, проницаемы для компонентов субстрата и продуктов метаболизма клетки. На рис. 32 схематически показан механизм образования гелей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.16

Столетиями человек стремился каким-то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей все необходимые вещества в полном объеме. Вначале он действовал интуитивно, опираясь на собственный опыт и опыт предшествующих поколений. Сегодня питание человека должно быть разумно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто.