Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.162

Хотя идея иммобилизации микроорганизмов была высказана и реализована при производстве уксуса еще в прошлом столетии, а затем высокие концентрации клеток, иммобилизованных на различных носителях, использовались во многих технологиях, связанных с брожением субстратов, наибольшее развитие она получила в 70-80-е годы [64, 297, 362].

Иммобилизацию микроорганизмов определяют как физическое заключение клеток в «определенную область пространства» в условиях, обеспечивающих сохранение их каталитической активности.

Как правило, при использовании иммобилизованных микроорганизмов процессы роста и метаболизма разделяются, что позво ляет поддерживать постоянно высокую способность микроорганизмов к преобразованию субстратов [311].

К преимуществам использования иммобилизованных дрожжей в бродильных производствах, и в частности в виноделии, перед «свободными», интактными клетками следует отнести:

- повышение производительности технологических процессов;

- улучшение гидродинамического режима в бродильных аппаратах;

- возможность достижения полного выбраживания сахара;

- отделение процесса размножения дрожжей от процесса брожения и накопления продуктов их анаэробного метаболизма;

- достижение оптимального накопления побочных продуктов брожения, обусловливающих высокие органолептические показатели продукции;

- быстрое и полное отделение сброженного субстрата от клеток микроорганизмов, облегчение или полное исключение фильтрации;

- достижение повышенной устойчивости микроорганизмов к неблагоприятному воздействию таких факторов, как повышенная концентрация этилового спирта, высокая кислотность субстрата, предельные температуры, наличие тяжелых металлов;

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.134

Показатели

ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» «Роллтон»

ООО «Коя» «Доширак»

ООО «Коя» «Доширак»

ООО «Ана-ком»

1

2

3

4

5

Вид продукции

ЛБП с креве-точным вкусом

ЛБП с креве-точным вкусом

ЛБП с вкусом грибов

ЛБП с грибами

Масса нетто, г

65