Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.161

Сравнительные исследования процессов бутылочной и резер-вуарной периодической шампанизации показали существенное их различие. В частности, общая продолжительность резервуар-ной шампанизации сокращена по сравнению с бутылочной более чем в 60 раз, при этом период вторичного брожения - лишь в 1,5-1,7 раза.

В результате третий период по сравнению со вторым при бутылочной шампанизации продолжительнее в 14,5 раза, а при ре-зервуарной - меньше в 7,5 раз. Основное сокращение процесса приходится на третий, наиболее важный период выдержки шампанизируемого вина, а четвертый вообще отсутствует.

Принципиальное решение проблемы воспроизведения процессов, протекающих при бутылочной шампанизации в условиях непрерывной технологии, - проведение процесса при повышенной концентрации иммобилизованных клеток дрожжей и разделении их по функциональным признакам с одновременным повышением физиологической активности. Применение этого метода позволило создать условия для последовательного контакта шампанизируемого вина с дрожжевыми клетками различных возраста и физиологического состояния.

Важным принципом моделирования является также непрерывная шампанизация при удельной концентрации дрожжей, принятой в производстве шампанского бутылочным методом, с учетом значительного сокращения продолжительности технологического процесса.

Наиболее подходящим инструментом регулирования биохимических и микробиологических процессов в непрерывных технологиях является использование иммобилизованных клеток микроорганизмов.

6.2. Интенсификация технологических процессов при использовании иммобилизованных микроорганизмов Применение иммобилизованных микроорганизмов явилось одним из важнейших достижений, оказавших значительное влияние на различные области биотехнологии. В основу использования иммобилизованных микроорганизмов положено представление о том, что при этом их биологическая активность сохраняется гораздо дольше, чем у интактных клеток. Это явление обусловлено улучшением условий транспорта питательных веществ к клетке и связанным с этим изменением клеточного метаболизма [386, 454]. Использование иммобилизованных микроорганизмов стало важным источником интенсификации и регулирования технологических процессов, а также ресурсом повышения качества продукции.

Другие материалы

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной глазурью или окунают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную краску.