Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.160

Таким образом, проблема повышения эффективности непрерывной шампанизации при сохранении принятой продолжительности процесса решается моделированием биохимических и физико-химических превращений, происходящих при бутылочной шампанизации.

Большой вклад в раскрытие сущности процессов, протекающих при бутылочной шампанизации, внесли А.И.Опарин, Н.М. Сисакян, А.К.Родопуло, С.П.Авакянц [3, 123, 147].

Периоды, связанные с жизнедеятельностью дрожжей, можно условно определить следующим образом. Первый период - вторичное брожение - длится около 15-20 сут и характеризуется активным размножением дрожжей, которые при этом сорбируют из вина ферменты, азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют С02, альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения. Второй период - завершение вторичного брожения и начало отмирания дрожжей - длится до 100 сут и характеризуется угнетением дрожжей, снижением окислительновосстановительного потенциала, увеличением содержания азотистых веществ, ферментов, в частности [3-фруктофуранозидазы и протеаз; под их действием белковые соединения гидролизуются до аминокислот, содержание которых в вине с этого момента нарастает.

В третьем периоде, продолжающемся до конца первого года выдержки, происходят превращения, наиболее важные для формирования качественных показателей шампанского. В вине, обогащенном продуктами автолиза дрожжей, интенсифицируются биохимические процессы. Ферменты, освобожденные из клетки, катализируют реакции гидролиза белков, образования компонентов букета и других соединений, обусловливающих характерные качества шампанского.

Четвертый период (второй и третий годы выдержки) отличается медленно протекающими биохимическими превращениями; активность ферментов падает, в вине повышается содержание липидов, жирных кислот, высококипящих сложных эфиров, соединений, определяющих характерные тона выдержанного шампанского.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.359

целлюлолитический ферментный препарат целлофоети-дин ШОХ по ТУ 64-13-118.

1.2.1 Сладкая выжимка подлежит переработке в течение 24 ч, сброженная и спиртованная - в течение 12 ч. Неперера-ботанную в указанные сроки выжимку направляют на хранение с последующей ее переработкой не позднее 1 марта следующего за урожаем года.

1.2.2 Хранение выжимки производят в цементированных ямах, траншеях, наземных хранилищах и открытых площадках в буртах под пленкой. Вместимость одного хранилища или отдельной его секции должна соответствовать суточной мощности цеха по переработке выжимки.