Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.159

Ведение процесса шампанизации при концентрации дрожжей, не превышающей 5-7 млн кл/см3, и при убывающей их физиологической активности явилось одной из причин нарушения нормального хода вторичного брожения, особенно на его заключительной стадии. Это привело прежде всего к недостаточно эффективному использованию бродильных аппаратов, неполному выбраживанию сахара в шампанизируемом вине и снижению скорости восстановительных реакций.

Максимальную активность брожения дрожжи проявляют в первом аппарате, а к концу процесса шампанизации она снижается Таблица 27

Изменение физиологической активности дрожжей при шампанизации вина в непрерывном потоке

Питательный субстрат

Дрожжи, отобранные из бродильных аппаратов

Удельная активность

брожения дсо2> мкл-см3/ (млн кл • ч)

дыхания 0О2, мкл -см3/ (млн кл •ч)

Бродильная смесь

Первого

5,16

2,06

Седьмого

2,84

0,38

Шампанизируемое

Первого

3,53

3,59

вино

Седьмого

1,07

0

в 5 раз. Существенно, что с увеличением возраста культуры ее бродильная активность в зависимости от состава среды снижается неодинаково. Увеличение возраста культуры сказывается на функции брожения более заметно, чем изменение состава среды. Таким образом, при шампанизации вина ухудшаются физиологические свойства дрожжей, что обусловлено действием нерегулируемых факторов: увеличением возраста культуры и накоплением в среде продуктов их жизнедеятельности. Эти изменения, в свою очередь, оказывают существенное влияние на направленность биохимических превращений и эффективность технологического процесса [167].

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].