Ведение процесса шампанизации при концентрации дрожжей, не превышающей 5-7 млн кл/см³, и при убывающей их физиологической активности явилось одной из причин нарушения нормального хода вторичного брожения, особенно на его заключительной стадии. Это привело прежде всего к недостаточно эффективному использованию бродильных аппаратов, неполному выбраживанию сахара в шампанизируемом вине и снижению скорости восстановительных реакций.

Максимальную активность брожения дрожжи проявляют в первом аппарате, а к концу процесса шампанизации она снижается Таблица 27

Изменение физиологической активности дрожжей при шампанизации вина в непрерывном потоке

в 5 раз. Существенно, что с увеличением возраста культуры ее бродильная активность в зависимости от состава среды снижается неодинаково. Увеличение возраста культуры сказывается на функции брожения более заметно, чем изменение состава среды. Таким образом, при шампанизации вина ухудшаются физиологические свойства дрожжей, что обусловлено действием нерегулируемых факторов: увеличением возраста культуры и накоплением в среде продуктов их жизнедеятельности. Эти изменения, в свою очередь, оказывают существенное влияние на направленность биохимических превращений и эффективность технологического процесса [167].