Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.158

Сущность его заключается в проведении вторичного брожения в герметических резервуарах большой вместимости, с последующим охлаждением вина, фильтрацией и розливом его в бутылки. Указанный метод отличается непродолжительным технологическим циклом, позволяет в более короткий срок получать продукцию в больших количествах, но существенно уступающую по качеству бутылочному.

Сопоставление биохимических процессов, протекающих в условиях бутылочной и резервуарной периодической шампанизации, подтверждает, что при периодическом методе в основном протекает вторичное брожение и отсутствуют наиболее важные с биохимической точки зрения процессы, связанные с длительной выдержкой вина на дрожжах, обеспечивающие высокие органолептические показатели шампанского.

Первоначально технология шампанизации вина в непрерывном потоке предусматривала проведение основной стадии процесса - вторичного брожения в системе последовательно соединенных бродильных резервуаров, последний из которых выполнял функцию биогенератора; в нем вино обогащалось биологически активными веществами дрожжей.

Изучение особенностей физиологии дрожжей при шампанизации вина в батарейной установке показало, что непрерывное из менение состава среды, вызываемое метаболической деятельностью дрожжей, депрессирует их бродильную способность. Наряду с этим изменяется и возраст культуры, с увеличением которого происходит ослабление функциональной активности дрожжевых клеток.

При бутылочной и резервуарной периодической шампанизации эти особенности не оказывают существенного влияния на кинетику брожения, поскольку ослабление физиологической активности дрожжей компенсируется непрерывным увеличением их численности в процессе размножения. Вместе с тем при непрерывной шампанизации в условиях высокого анаэробиоза размножение дрожжей практически исключается. Кроме того, при шампанизации вина физиологическая активность их непрерывно убывает с увеличением возраста (табл. 27).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.721

Физический способ - это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении. Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки, замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в процессе которой в них образуется полость, заполняемая затем кремом.