Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.157

Диоксид углерода не только оказывает влияние на характер продукта, но и участвует в метаболизме дрожжей. Показано, что при достаточной концентрации диоксида углерода в среде дрожжи могут включать его в метаболические процессы. Методами радиохимического анализа установлено участие С02 в построении клеточной биомассы [28, 49, 50].

Исследования кинетики вторичного брожения показали, что этот процесс подчиняется закону реакции первого порядка, а константа скорости зависит от концентрации дрожжей и способа шампанизации. Она имеет близкие значения для бутылочной и резервуарной шампанизации в потоке, что является одним из существенных факторов, обеспечивающих высокое качество шампанского и игристых вин, получаемых непрерывным методом.

При вторичном брожении ОВ-потенциал вначале возрастает, а затем снижается, вино обогащается восстановленными вешествами, его восстановительная способность увеличивается, а содержание хинонов, альдегидов и других окисленных веществ уменьшается. В результате в вине возникают окислительно-восстановительные системы с низким редокспотенциалом и процесс его созревания протекает в благоприятных условиях.

Традиционная технология шампанизации вина в бутылках обеспечивает получение продукта исключительно высокого качества, однако его производство характеризуется невысокими технико-экономическими показателями: продолжителен технологический цикл, требуются значительные производственные площади, высоки потери вина, ограниченны возможности механизации и автоматизации. В связи с этим большое распространение во многих странах получил резервуарный периодический метод шампанизации вина, например Шарма, Шоссепье и др.

Другие материалы

Шоколадная стружка

Стружку делают из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки. Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.