Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.156

Большой вклад в разработку непрерывной технологии внесли ученые и специалисты отрасли. Впервые испытанная на Горьковском заводе шампанских вин, эта технология затем дорабатывалась с участием специалистов Московского завода шампанских вин, и в первую очередь С.А.Брусиловского. В 1964 г. по инициативе проф. Г.Г.Агабальянца была создана Отраслевая научно-исследовательская лаборатория технологии игристых вин, в которой разрабатывались теоретические и практические основы шампанизации вина в непрерывном потоке. Благодаря усилиям специалистов-ученых лаборатории и работников отрасли технология шампанизации вина в непрерывном потоке постоянно совершенствовалась. Позднее принцип непрерывности был распространен на подготовительные и заключительные стадии процесса, одновременно решались проблемы контроля и регулирования технологических параметров. Технология шампанизации вина в потоке вскоре стала основной в производстве высококачественного шампанского.

По современным представлениям процесс шампанизации следует рассматривать как сочетание сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, происходящих в определенной последовательности при вторичном брожении и последующей выдержке шампанизируемого вина.

По условиям проведения вторичного брожения шампанизация вина имеет принципиальные отличия от других бродильных производств, в частности от брожения виноградного сусла. Процесс шампанизации осуществляется в анаэробных условиях, при повышенном давлении, высоком содержании этилового спирта и диоксида углерода в сбраживаемом субстрате. Вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную: вино - С02. Диоксид углерода, образующийся при брожении, вступает во взаимодействие с компонентами вина, образуя устойчивые формы [97, 98]. Шампанское приобретает при этом типичные игристые и пенистые свойства.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.391

Технологически процесс Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт годен для продовольственных целей без ограничений. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три цифры, которые обозначают (слева направо): первая - но-