Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.155

Введение сернистой кислоты в субстраты, содержащие микроорганизмы, может привести к увеличению суммарного количества альдегидов, снижению ОВ-потенциала и появлению сероводородного тона. Вследствие этого из виноматериалов, поступающих на заводы шампанских вин, в первую очередь должны быть удалены микроорганизмы, и лишь затем возможно проведение их сульфитации [119].

Следует также иметь в виду, что при наличии свободной сернистой кислоты в виноматериалах, поступающих на биологическую деаэрацию, могут образовываться альдегид-сернистые соединения, из которых затем при определенных условиях высвобождаются свободные альдегиды.

При шампанизации купажей, содержащих свободную сернистую кислоту, нельзя исключить возможность образования сероводорода, меркаптана и других восстановленных соединений серы, придающих вину неприятный запах. В связи с этим следует стремиться к тому, чтобы виноматериалы, поступающие на биологическую деаэрацию и шампанизацию, содержали минимальное количество свободной сернистой кислоты. Снижение дозировок H2S03 компенсируется использованием современных технологических приемов, направленных на уменьшение содержания посторонних микроорганизмов в вине и препятствующих его окислению.

Глава 6

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

6.1. Развитие метода непрерывной шампанизации Разработанный впервые в России метод шампанизации вина в непрерывном потоке явился крупным достижением в технологии резервуарного шампанского. Идея непрерывной шампанизации, выдвинутая Г.Г.Агабальянцем и А.А.Мержаниа-ном, была экспериментально проверена в лабораторных условиях, а затем дорабатывалась и внедрялась в промышленности. При этом была подтверждена принципиальная возможность получения шампанизированного вина в потоке при сохранении в течение длительного времени бродильных функций дрожжей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.78

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.