Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.153

Описанные механизмы антисептического действия на клетку могут проявиться лишь тогда, когда сернистая кислота вступает в непосредственный контакт с ней, что, в свою очередь, зависит от степени диссоциации молекулы кислоты. Недиссоцииро-ванные молекулы H2S03 проникают в клетку намного легче, чем ее ионные формы (HS03~; S03“). Это, кстати, относится и к другим кислотам, которые используются в качестве консервантов, в частности к сорбиновой кислоте. Степень диссоциации H2S03 и связанное с этим проникновение ее в клетку зависят от активной кислотности субстрата. При низких значениях pH степень диссоциации уменьшается. Отсюда следует, что одно и то же количество H2S03 в высококислотном субстрате оказывает более сильное антисептическое действие, чем в низкокислотном. Другими словами, для достижения одинакового антисептического эффекта в низкокислотное сусло следует вводить большее количество сернистого ангидрида, чем в высококислотное.

Антисептический эффект H2S03, достигаемый в вине, значительно выше, чем в сусле. Вводимые в вино дозы H2S03 тем ниже, чем выше содержание в нем этилового спирта, оказывающего летальное действие на микроорганизмы. Следует еще раз подчеркнуть, что сернистая кислота в допустимых в виноделии концентрациях не убивает микробную клетку, а только тормозит процессы ее жизнедеятельности.

Свободная сернистая кислота в диссоциированной форме об ладает антиоксидантным действием. Кислород связывается с ионами S03~, эта реакция катализируется железом. При связывании содержащихся в вине альдегидов с ионами HS03 образую! ся альдегид-сернистые соединения. В качестве антиоксидант;! сернистая кислота используется для инактивации окислительных ферментов сусла, прежде всего полифенолоксидазы. Кроме сни жения уровня окислительно-восстановительного потенциала, при этом достигается необходимая биологическая чистота броже ния, улучшается букет вина. Под воздействием сернистой кис лоты улучшаются также и цветовые характеристики виноматери алов. При массовой концентрации свободной сернистой кисло ты 24-40 мг/дм3 значения показателей яркости и доминирующей длины волны после длительной выдержки виноматериалов были близки к первоначальным [119].

Другие материалы

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Вариант 1

1 кг шиповника, 3,5 кг сахар, 100 г дрожжей, 8 л воды

Спелый шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль объемом 10 л, добавить сахар и залить кипятком. Когда содержимое бутыли остынет, добавить дрожжи. Закрыть бутыль бродильной пробкой и поставить бродить на 3 месяца. После окончания брожения вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

1 кг спелого шиповника, 1 кг сахара, 3 л воды

Шиповник промыть обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую бутыль и залить охлажденным сахарным сиропом. Бутыль закрыть пробкой из марли или ваты и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени бутыль нужно встряхивать. Спустя 3 месяца вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить на 3-6 месяцев в холодное место. Чем дольше будет стоять вино, тем крепче и вкуснее оно будет.

Вариант 3

2 кг подмороженного шиповника, 2 кг сахара, 5 л воды

Прихваченный морозом шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль, залить теплым сахарным сиропом, закрыть бродильной пробкой и оставить примерно на 3-4 недели. Затем жидкость слить, процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место для созревания примерно на 6 месяцев. Чем дольше будет стоять вино, тем вкуснее оно будет.

Внимание! Из оставшегося шиповника, с которого уже слит настой, можно приготовить еще одно вино. Для этого его надо снова залить таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладкого.

Вариант 4 {из сушеного шиповника)

1 кг цельных сушеных плодов шиповника или 500 г измельченных, 1 кг сахара, 3 л воды

Для приготовления вина из шиповника можно использовать как цельные сушеные плоды шиповника, так и измельченные. На вино надо отобрать созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и подсушить их на воздухе или в сушильне. Из 2 кг свежего шиповника получается 1 кг сушеного. Подготовленный шиповник поместить в бутыль и залить раствором сахара. Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины поместить марлю. Бутыль закрыть марлей и держать в прохладном месте. После прекращения бурного брожения вино процедить, отфильтровать через вату, перелить в чистую и сухую бутыль и употребить в течение 8-10 дней.