Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.152

1 ~ 0; 2- 50; 3- 100; 4- 200

эффект зависит от применяемых культур дрожжей. Штаммы дрожжей S. cerevisiae различаются по сульфитоустойчивости: от чувствительных, жизнедеятельность которых тормозится уже при содержании сернистой кислоты в субстрате 50 мг/дм3, до очень устойчивых, переносящих до 800 мг/дм3 свободной сернистой кислоты при pH сусла 2,9-3,6. Если процесс брожения начался, то сернистая кислота не оказывает на него негативного воздействия, сульфитированные субстраты полностью выбраживают.

Механизм воздействия сернистой кислоты на микроорганизмы представляется следующим образом. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота воздействует на клеточные белки. Она блокирует дисульфидные (-S-S-) связи в белковой молекуле, нарушая структуру белка и приводя иногда к разрыву пептидных связей. Так как белковые вещества клетки в основном имеют энзиматическую природу, то сернистую кислоту относят к неспецифическим ингибиторам ферментов.

Сернистая кислота также повреждает клеточные мембраны, не только ингибируя способность микробной клетки к размножению, но и вызывая морфологические изменения, выражающиеся в увеличении размеров клеток и нарушении процесса почкования, когда образовавшиеся дочерние клетки не отделяются от материнских. Наряду с неспецифическим действием сернистая кислота может воздействовать на клетки и как специфический ингибитор. Установлено, что NAD/NADH2-TpaHC-портные системы блокируются сернистой кислотой [390, 460].

Сернистая кислота активирует ферментные системы клеточной стенки, гидролизующие АТР. Энергетические внутриклеточные запасы при этом быстро истощаются. Известно и мутагенное действие сернистой кислоты [307, 331].

Другие материалы

Сливки

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода 59-82,2 %; белки 2,5-3 %, жир 10; 20; 35 %; лактоза 3-4 %; зола 0,4-0,6 %; витамины А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118- 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10, 20 и 35%-ной жирности, стерилизованные - 10%-ной жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20 %), какао (не менее 8 %), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их 27-28 %. При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, и, скапливаясь, образуют сливки; более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87 °С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20 и 35 % имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16 °Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35 % - 19 и 17 °Т.

Органолептические показатели сливок должны отвечать следующим требованиям. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабо-выраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция пастеризованных сливок однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых -нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый, с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых - свойственный цвету наполнителей.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 °С; при температуре 4-8 °С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных при температуре 1-20 °С не более 30 суток.