Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.150

Для более эффективного использования дрожжей Schizosaccha-romyces в виноделии предложено использовать иммобилизованные клетки [321]. Описаны кинетические характеристики дрожжей и изучено влияние питательных компонентов на скорость их размножения. Это позволило выбрать наиболее эффективный метод иммобилизации - включения дрожжей Schizosaccharomyces в 2%-ный Са-альгинатный гель [431, 432, 433]. Альгинатные шарики имели внешний защитный слой, препятствующий выходу клеток из геля. Концентрация клеток в 1 см3 геля составляла

3 • 10s, наибольшую активность проявляли клетки, расположенные на периферии шариков. Кислотопонижающий эффект был втрое выше, чем при использовании свободных клеток. Процесс кислотопонижения проводился в реакторе колонного типа непрерывным и полунепрерывным методами. Яблочная кислота полностью потреблялась дрожжами в среднем за 25 ч.

' Использование повышенных концентраций иммобилизованых клеток дрожжей Schizosaccharomyces позволило провести биологическое кислотопонижение после завершения спиртового брожения, тогда как при использовании свободных клеток яблочная кислота сбраживается только перед спиртовым брожением или одновременно с ним.

Таким образом, селекция штаммов дрожжей Schizosaccharomyces, а также применение современных технологических приемов, в частности, иммобилизации дрожжей, позволяет использовать их для биологического кислотопонижения, ограничивая синтез нежелательных вторичных продуктов брожения.

Б) Дрожжи рода Saccharomyces.

Факт использования яблочной кислоты дрожжами-сахаромицетами в процессе спиртового брожения хорошо известен. Ф.Радлер с соавт. [286] описали сущность этого процесса:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.117

3.2.8 Испытание виноматериала пи склонность к обратимым коллоидным помутнениям

3.2.8.1 Метод испытания Пробу с исследуемым виноматериалом в количестве 10 см3 охлаждают до температуры минус (3,5±0,5)°С для сухих, полусухих и полусладких и до температуры минус (7,5±0,5)°С для креплёных виноматериалов и выдерживают в холодильнике при этой температуре в течение 1-2 сут. Непосредственно после охлаждения виноматериал сравнивают с контрольным (неохлажденным) образцом.