Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.150

Для более эффективного использования дрожжей Schizosaccha-romyces в виноделии предложено использовать иммобилизованные клетки [321]. Описаны кинетические характеристики дрожжей и изучено влияние питательных компонентов на скорость их размножения. Это позволило выбрать наиболее эффективный метод иммобилизации - включения дрожжей Schizosaccharomyces в 2%-ный Са-альгинатный гель [431, 432, 433]. Альгинатные шарики имели внешний защитный слой, препятствующий выходу клеток из геля. Концентрация клеток в 1 см3 геля составляла

3 • 10s, наибольшую активность проявляли клетки, расположенные на периферии шариков. Кислотопонижающий эффект был втрое выше, чем при использовании свободных клеток. Процесс кислотопонижения проводился в реакторе колонного типа непрерывным и полунепрерывным методами. Яблочная кислота полностью потреблялась дрожжами в среднем за 25 ч.

' Использование повышенных концентраций иммобилизованых клеток дрожжей Schizosaccharomyces позволило провести биологическое кислотопонижение после завершения спиртового брожения, тогда как при использовании свободных клеток яблочная кислота сбраживается только перед спиртовым брожением или одновременно с ним.

Таким образом, селекция штаммов дрожжей Schizosaccharomyces, а также применение современных технологических приемов, в частности, иммобилизации дрожжей, позволяет использовать их для биологического кислотопонижения, ограничивая синтез нежелательных вторичных продуктов брожения.

Б) Дрожжи рода Saccharomyces.

Факт использования яблочной кислоты дрожжами-сахаромицетами в процессе спиртового брожения хорошо известен. Ф.Радлер с соавт. [286] описали сущность этого процесса:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.608

При современных методах исследований [154] можно быстро «состарить» пиво и в течение коротких сроков получить сведения о реакциях радикалов.

По этой причине главный враг пива - кислород.

Кислород является инициатором возникновения карбонилов старения или их предшественников. Доступ кислорода должен быть последовательно исключен на всех этапах от тачала приготовления пива до его розлива. Однако нельзя не упомянуть о том, что ряд превращений протекает и без участия кислорода.