Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.147

Момент задачи стартовой культуры бактерий имеет большое значение. При исследовании различных вариантов было установлено, что лиофильно высушенные препараты культуры Leuconostoc oenos целесообразно вводить после окончания спиртового брожения [336].

Положительных результатов удалось также добиться при использовании иммобилизованных в альгинатном геле клеток бактерий.

Идея управляемого яблочно-молочнокислого брожения с использованием иммобилизованных бактериальных клеток имеет рациональную технологическую основу. Селекционированные штаммы Lactobacillus, Leuconostoc и Pediococcus обладают свойствами, позволяющими проводить их иммобилизацию [321].

Фирма NOVO INDUSTRY запатентовала способ регулируемого яблочно-молочнокислого брожения с использованием иммо билизованных в альгинатном геле клеток Leuconostoc oenos [293]. Похожую иммобилизационную систему описали Р.Спетоли с соавт. [421, 422]. Они определили кинетические характеристики штамма L. oenos, условия его иммобилизации в альгинатном геле, технологические свойства этой системы и возможность ее использования в виноделии.

Установлена также возможность включения L. oenos в полиакриламидный гель. Показана возможность проведения яблочномолочнокислого брожения в реакторе непрерывного действия с использованием клеток, иммобилизованных в каррагенатном геле с 5%-ной добавкой бентонита.

Исследование этой системы показало, что она теряет устойчивость при изменении скорости разбавления и pH субстрата [266, 267].

К.Дивье с сотр. установили, что активное яблочно-молочнокислое брожение обеспечивается за счет поддержания в ак-тив-ном состоянии Ю10 кл/см3 в частицах геля размером 2 мм [277].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.107

Окончание табл. 2.13

Витамины

Возраст

Пол

С, мг

А, мкг рет. экв.

Е, мг ток. экв.

D, мкг

Вч, мкг

Вг, мкг

Вб, мкг

Ниацин, мг ниац. экв.

Фолат, мкг

В-12.

МКГ

0...3