Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.145

Фирма Lallemand предлагает ряд высококачественных промышленных препаратов стартовых бактериальных культур, производимых на предприятии в г.Орияк (Франция). Например, препарат Lalvin OSU - штамм, селекционированный в университете штата Орегон (США); Lalvin Inobacter изолирован в научно-исследовательском центре межпрофессионального комитета виноделия Шампани - CIVC; Lalvin Зх - смесь трех различных штаммов, происходящих из Европы и Калифорнии, предназначенный для непосредственного введения в субстрат.

В последнее время создан ряд высокоактивных промышленных бактериальных препаратов, которые можно вводить в субст рат без предварительной реактивации. Заслуживают внимания препараты высушенных бактерий Leuconostoc oenos SIHA-Viniflorа Oenos и LALVIN EQ 54, предназначенные для непосредственного введения в вино. Виноматериалы, получаемые после прове -

дения процесса кислотопонижения, отличаются мягким гармоничным вкусом и высокой биологической стабильностью. Производитель гарантирует наличие 500 млрд активных (колониеобразующих) бактериальных клеток в 1 г препарата. При селекции этих штаммов особое внимание уделялось способности бактерий к забраживанию в возможно короткие сроки после их попадания в субстрат. Препараты вводят в виноматериал непосредственно перед окончанием спиртового брожения. Процесс яблочно-молочнокислого брожения начинается через 2-3 дня и завершается, в зависимости от внешних условий, через 1-4 нед.

Предлагаются культуры Leuconostoc oenos в двух формах:

- препарат, поставляемый совместно со специальным питательным раствором, в котором в течение 48 ч производится реактивация бактерий;

- высокоактивный препарат, который задают непосредственно в виноматериал, предназначенный для кислотопонижения.

Другие материалы

Технология спирта-стр.150

Согласно технологической инструкции по производству спирта потери сахара и крахмала не должны превышать 16 % от содержания их в исходном зерне. Это приблизительно равно 1,2 % от всех сбраживаемых углеводов, введенных в производство с солодовенным зерном и зерном, поступившем на разваривание.