Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.145

Фирма Lallemand предлагает ряд высококачественных промышленных препаратов стартовых бактериальных культур, производимых на предприятии в г.Орияк (Франция). Например, препарат Lalvin OSU - штамм, селекционированный в университете штата Орегон (США); Lalvin Inobacter изолирован в научно-исследовательском центре межпрофессионального комитета виноделия Шампани - CIVC; Lalvin Зх - смесь трех различных штаммов, происходящих из Европы и Калифорнии, предназначенный для непосредственного введения в субстрат.

В последнее время создан ряд высокоактивных промышленных бактериальных препаратов, которые можно вводить в субст рат без предварительной реактивации. Заслуживают внимания препараты высушенных бактерий Leuconostoc oenos SIHA-Viniflorа Oenos и LALVIN EQ 54, предназначенные для непосредственного введения в вино. Виноматериалы, получаемые после прове -

дения процесса кислотопонижения, отличаются мягким гармоничным вкусом и высокой биологической стабильностью. Производитель гарантирует наличие 500 млрд активных (колониеобразующих) бактериальных клеток в 1 г препарата. При селекции этих штаммов особое внимание уделялось способности бактерий к забраживанию в возможно короткие сроки после их попадания в субстрат. Препараты вводят в виноматериал непосредственно перед окончанием спиртового брожения. Процесс яблочно-молочнокислого брожения начинается через 2-3 дня и завершается, в зависимости от внешних условий, через 1-4 нед.

Предлагаются культуры Leuconostoc oenos в двух формах:

- препарат, поставляемый совместно со специальным питательным раствором, в котором в течение 48 ч производится реактивация бактерий;

- высокоактивный препарат, который задают непосредственно в виноматериал, предназначенный для кислотопонижения.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.112

- применение консервантов, разрешенных Минздравом для использования в винодельческой промышленности Украины (сорбиновая кислова и др.).

3.2.4 Подготовка пробы виноматериала к испытанию па склонность к биохимическим и физико-химическим помутнениям Испытанию подвергают только прозрачный виномате-риал. Для этого виноматериал фильтруют через один слой фильтр-картона марки Т с использованием вакуумного насоса, воронки Бюхнера и колбы для фильтрования под вакуумом. Допускается фильтрация виноматериала самотеком.