Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.144

После совместного воздействия на виноматериал 'бактерий-кислотопонижателей и дрожжевых клеток различного физиоло гического состояния в нем не содержится кислорода, накапливаются восстанавливающие вещества, снижается ОВ-потенциал, уменьшается содержание альдегидов, диацетила, высших спиртов, наблюдается ослабление интенсивности окраски. Повышение активности ферментных систем, в частности, протеолитиче-ских ферментов, обусловливает накопление соединений азота.

Образующиеся при яблочно-молочнокислом брожении продукты взаимодействия молочной кислоты и этилового спирта, в частности, этиллактат и другие эфиры, улучшают органолептические показатели вина, вкус его становится мягким и гармоничным [126].

Таким образом, эффективность процесса яблочно-молочнокислого брожения может быть заметно повышена при использо вании комплексной биологической обработки виноматериалов иммобилизованными клетками дрожжей и молочнокислых бактерий.

Для проведения эффективного биологического кислотопони-жения концентрация бактерий в стартовой культуре должна быть достаточно высокой. Но приготовление разводок молочнокислых бактерий - трудоемкий процесс, и в сезон переработки трудно приготовить необходимые их количества. В связи с этим используют различные способы консервирования бактериальных культур, в том числе высушивание и замораживание. Главные условия при этом - наличие достаточного количества жизнеспо собных, активных клеток молочнокислых бактерий, микробная чистота препаратов, возможность простой и быстрой реактива ции [22, 142].

В настоящее время коммерческие препараты высушенных молочнокислых бактерий используются на винодельческих предприятиях Франции, Германии, США, ЮАР и других стран [262, 441]. Были селекционированы специальные штаммы и смешанные культуры бактерий, устойчивые к сушке, а также применены методы и режимы сушки, которые не оказывали отрицательного воздействия на жизнеспособность клеток.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.218

7.3. Влияние инфицирующей дрожжевой флоры на состав и качество шампанизируемого вина

В производстве шампанского непрерывным методом создаются условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры. Для выявления зависимости между метаболитами дрожжевых культур и качеством получаемого вина был заложен опытный тираж на монокультурах основных и инфицирующих видов дрожжей. Ежегодно в течение 3-х лет определяли биохимические и физико-химические показатели шампанизируемого вина и проводили его органолептическую оценку (табл. 48).