Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.142

В целом проблема яблочно-молочнокислого брожения решается путем подбора хорошо адаптированных штаммов, получения высококачественных препаратов молочнокислых бактерий, оптимизации режимов технологического процесса.

С целью интенсификации яблочно-молочнокислого брожения и улучшения качества виноматериалов был разработан метод биологического кислотопонижения и регулирования окислительновосстановительных процессов. Метод основан на комплексном воздействии на виноматериалы культур дрожжей и молочнокислых бактерий [193, 208, 209]. Обработка вина проводится в непрерывном потоке при высокой концентрации клеток, сорбированных на носителе. Виноматериал непрерывно подается в систему последовательно соединенных аппаратов, заполненных сорбентом. Одновременно вводят разводки чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии культивируют при температуре 30... 35 °С, используя в качестве субстрата виноматериал из первого аппарата установки, обогащенный продуктами автолиза дрожжей, что, как известно, способствует их развитию.

Для эффективного яблочно-молочнокислого брожения оптимальна температура 18...20 °С. При наличии дрожжей в установке в этих условиях происходят клеточный автолиз и накопление в среде биологически активных веществ - пептидов, аминокислот, ферментов, стимулирующих жизнедеятельность бактерий-кислотопонижателей. Эффективность процесса возрастает благодаря использованию сорбента, на котором задерживаются и накапливаются клетки дрожжей и бактерий.

С увеличением продолжительности работы установки концентрация микробной массы непрерывно возрастает, что позволяет со временем сократить объем дозируемой разводки. При длительной эксплуатации установки в ней накапливаются дрожжи различного возраста, что обусловливает переход в вино продуктов жизнедеятельности дрожжей, в том числе ферментных систем, соответствующих состоянию находящихся в субстрате микроорганизмов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.289

1. Химическое кислотопонижение основано на взаимодействии винной кислоты с углекислым кальцием, обладающим щелочной реакцией и образующей с ней трудно растворимый кристаллический осадок виннокислого кальция. Для обработки вин рекомендуется углекислый кальций в виде мела высшей очистки, допущенного для использования в пищевой промышленности. Применение мраморной крошки, известняка или других видов углекислого кальция, содержащих включения посторонних минералов не допускается.