Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.139

Яблочно-молочнокислый фермент получен путем выделения из Lactobacillus plantarum и очистки. Он присутствует в бактериях в высоких концентрациях: 50-кратная очистка дает одно родный протеин с молекулярной массой 140000 Да. Очищенный фермент имеет высокую специфическую' активность, более 300 ед/мг белка. При обработке додецилсульфатом яблочно-мо-лочнокислый фермент расщепляется на 2 подъединицы с молекулярной массой 70000 Да, которые, по-видимому, идентичны [336].

Наличие яблочно-молочнокислого фермента характерно для многих видов молочнокислых бактерий, выделенных из различных источников. Яблочно-молочнокислый фермент Lactobacillus plantarum существенно отличается от фермента, содержащегося в бактериях Leuconostoc и других молочнокислых бактерий [263].

Бактерии Lactobacillus fermentum не содержат яблочно-молочнокислого фермента. Клетки этих бактерий образуют из яблочной кислоты L- и D-формы молочной кислоты, а также уксусную и янтарную кислоты и диоксид углерода. Выход продуктов зависит от pH среды. При низких значениях pH основным продуктом является молочная кислота, при более высоких значениях его образуются янтарная и уксусная кислоты [380].

Молочнокислые бактерии могут сбраживать и другие органические кислоты, в частности, лимонную, глюконовую, фумаро-вую. Но так как эти кислоты содержатся в сусле и вине в незначительных количествах, их разложение молочнокислыми бактериями незначительно влияет на общее снижение кислотности.

Исследование большого числа штаммов молочнокислых бактерий показало, что почти все они способны усваивать пировино-градную кислоту, превращая ее в молочную с помощью лактат-дегидрогеназы [387]. Эта реакция важна ввиду того, что пируват вступает в реакцию с присутствующей в вине сернистой кислотой, что вынуждает вводить в вино повышенные дозы S02. В процессе яблочно-молочнокислого брожения бактерии потребляют почти всю пировиноградную кислоту, образовавшуюся в ходе спиртового брожения. При этом потребность в S02 снижается [315, 349]. Большинство штаммов восстанавливают 2-кето-глутаровую кислоту в 2-гидроксиглутарат [426].

Другие материалы

Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода

Дрожжи - основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, в процессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) образуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зерновой браги с низким содержанием сахаров, они быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта - 5-7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и выделяют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодержащем сырье и набраживают 7-9 % спирта. Эти дрожжи являются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессованными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начинают погибать при спиртуозности браги 9-12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7-9 % спирта.

Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягодного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается. Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта до 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги.

Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья. Дикие дрожжи набраживают 7-9 % спирта. Однако надо учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и соответствовать всем гигиеническим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, поскольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приготовления браги также не стоит - в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизнедеятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомендуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.