Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.136

В основу представлений об окислительных процессах в вине положена перекисная теория А.Н.Баха, развитая на основании предложенных им механизмов окисления. Согласно этой теории, биологическое окисление - результат двух последовательных процессов: активации молекулы кислорода и окисления субстрата образовавшейся при активации кислорода перекисью.

В.И.Палладии считал, что для завершения биологического окисления наряду с активированием кислорода необходимо и активирование водорода субстрата.

При окислении органического вещества в клетке происходит, с одной стороны, активация кислорода оксидазами, к которым относится цитохромоксидаза, а с другой - активация водорода субстрата дегидрогеназами. Перенос водорода (электронов) от субстрата на молекулярной кислород осуществляют дегидрогеназы, зависящие от пиридиновых коферментов (NAD и NADP); дегидрогеназы, содержащие в простетической группе флавиновые нуклеотиды; убихинон или кофермент Q; цитохромы и цитохромоксидаза.

Г.Г.Агабальянц подошел к определению влияния кислорода дифференцированно. Было предложено разграничить окисляющие вещества на молекулярно-растворенный кислород, активный кислород органических перекисей и ионов тяжелых металлов. Молекулярный кислород служит в качестве потенциального запаса окисляющих веществ [4, 5].

При интенсивных окислительных процессах окисляются компоненты букета вина: сложные эфиры, терпеноидные, фенольные и другие соединения, которые при избытке кислорода дают перекиси. Вкус вина ухудшается. В букете вин, аэрированных, выдержанных от 6 сут до 2 мес, не было обнаружено высококи-пящих эфиров. Содержание этилацетата значительно снизилось, диэтилового эфира и ацетальдегида - повысилось [3].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.341

Хранить сокоматериалы более 6 мес со дня их закладки на хранение не рекомендуется.

3. При недостатке крупных емкостей часть сокоматериалов хранят также в стеклянных баллонах вместимостью 10 дм3. Сокоматериалы разливают в баллоны, которые закрывают крышками СКО. Крышки прижимают специальными зажимами, после чего баллоны направляют на пастеризацию в оросительные пастеризаторы с соблюдением следующего режима (мин):

Нагревание до 75-80°С 40

Выдержка при этой температуре 30

Охлаждение 40