Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.135

Вместе с тем, как показали многолетние исследования и длительный производственный опыт, использование иммобилизо ванных на поверхности сорбента дрожжей может найти широкое практическое применение в различных областях виноделия. Н частности, в условиях производства достигнуто существенное улучшение («омолаживание») белых сухих вин, а также коньячных виноматериалов, направляемых на дистилляцию.

Интересные данные получены при использовании иммобили зованных клеток дрожжей в производстве высокоспиртуозных виноградных и плодовых вин (с долей алкоголя 15-17 % об.), получаемых исключительно брожением, без добавления спирта-ректификата. Эту технологию можно применять с высокой эффективностью и для ускорения процесса ассимиляции спирта при производстве крепленых вин традиционным методом.

5.2. Значение окислительно-восстановительных процессов при производстве виноматериалов

В технологии производства «Советского шампанского» важное место занимает регулирование окислительно-восстановительных процессов. Одним из признаков, характеризующих шампанские виноматериалы высокого качества, является сохранение свежести во вкусе и букете. Появление тонов окисленности заметно снижает вкусовые свойства виноматериалов и отрицательно влияет на качество готовой продукции.

Необходимость снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала диктуется тем, что так называемый «акра-тофорный» тон в шампанском, приготовленном периодическим методом, который ранее приписывали лишь повышенному содержанию альдегидов, может быть вызван и высоким уровнем окислительных процессов. При окислении вина происходят реакции, приводящие к глубоким изменениям букета и вкуса.

Другие материалы

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последнюю применяют при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.). По составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом и большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше, чем садовая малина, кислоты (1,8 %).

Малину используют главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее получаются приторными. Поэтому для изготовления столовых вин малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами. Вина из малины получаются очень душистыми, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу напоминают скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, хорошо окрашенные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, которые после некоторой выдержки начинают напоминать портвейн. Эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее имеют хороший вкус. Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна для виноделия и ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит немного кислоты - 0,75 % и сахара - 7,25 %, а лесная - кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %. Сок ежевики очень легко и хорошо выбражива-ет, причем вино из нее заболевает очень редко.

Особенности приготовления вина из ежевики

- Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино.

- Чтобы получить более темноокрашенное вино, после измельчения ягод к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

- Сок отжимают после того, как началось брожение и образовавшийся спирт извлек краску из кожицы ягод.